中餐 

是吃花史也是风雅史

作为美食文化大国，鲜花入馔在我国历史悠久。民间常有“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”的谚语流传。于古人来说，吃花既是文人骚客与皇亲贵胄的风雅之举，也是艰苦年岁里白丁平民充饥的救命食材。通过千百年的发展与变化，多民族饮食习惯的融合与创新，在我国的饮食历史中，吃花的历史可谓源远流长，丰富多样。

有据可考的吃花记载，最早可以追溯到殷商时期。商朝名相尹伊入仕前曾做过厨子，记载中他是第一个提到吃花的人，他形容最美味的蔬菜时便提到“不死树的花”。尽管不死树何解不得而知，但从当中至少我们可以推断出，2000 多年前国人就开始吃花了。

战国时期，屈原名作《离骚》中，形容吃菊花“饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。《九歌·东皇太一》则描述桂花入酒为“奠桂酒兮椒浆”。汉武帝时期，重阳节整个皇宫都要饮菊花酒；几乎人人会背的晋陶渊明“采菊东篱下，悠然见南山”，却不知菊花采回去未必是看的，可能转身就拿来做了下酒小菜。到了唐朝，武则天每到夏历二月十五花朝节，就要令宫女采集百花，和米一起捣碎蒸制成糕，用来赏赐群臣。这种糕有花馥郁和谷物的芬芳，上行下效，风靡一时。宋人对花可谓情有独钟，譬如我们读《水浒传》，里面对水泊梁山上的英雄好汉的形状描述，总少不了头上簪花的装扮。南宋林洪的《山家清供》光是梅花的做法就有粥、汤、蜜渍、不寒齑、素醒酒冰等，所谓风雅，跃然纸上。

荷塘月色 花厨

到了明代，王象晋《群芳谱》曾记载了玉兰花的吃法：花瓣洗净，拖面，麻油煎食最美。而相传清乾隆帝喜食玫瑰饼，慈禧太后为美容养颜更对吃花情有独钟。春末捣玫瑰花泥制酱，夏日取荷花挂糊油炸都是有史可考的。

今天无论在主流的“八大菜系”还是旁支小众的地方菜系里，花的身影都无处不在。拿市面上最常见的来说，茉莉炒鸡蛋、桂花糕、玫瑰鲜花饼、百合莲子羹、菊花茶、槐花粥、清炒栀子花、榆钱糕、月季花汤、金银花炒肉甚至韭菜花酱以及最常被我们拿来做比喻的黄花菜，都算是无论做法或卖相，都特别大众且接地气的日常菜品了。无论它们起源、发展自哪个菜系，都已经能够无缝深入到绝大多数国人的餐桌之上。

这其中许多药食同源的花材用法，更能起到食补功效。譬如石斛作为常见的中药材，其花也被做成石斛麦冬茶、石斛蔗浆饮等；金雀花蒸蛋，健脾、明目、聪耳；葛花解酒汤解酒醒脾；被誉为国花的牡丹，拿来煮银耳汤，清肺热，益脾胃，滋阴生津……在吃花这件事上，美食大国劳动人民的聪明智慧可见一斑。

虽然今时今日新中餐与融合菜越来越风靡，遑论八大菜系壁垒越来越模糊，中西餐的交流融合也越来越缤纷繁复。云贵菜系是吃花大家，但日常备受大众喜爱的东南亚诸国菜系也与其有许多异曲同工之处。中西餐在炸南瓜花的做法上虽远隔万里却殊途同归，只不过花“肚子”里的填充物不尽相同。从北欧到云南，玫瑰酱大同小异；而以鲜花的造型配色等作为菜品创意灵感，更是美食界最常被采用也最见效果的做法。

而无论哪种做法，它们的最终任务都是给吃它的你带来满足与惬意的食用感受。一捧待料理的鲜花，一浆难得的好酒，遇上一个能同享的朋友，“待到重阳日，还来就菊花”，便是千金不换的，食之浪漫。

TIPS：过敏体质者最好不食用鲜花

● 夹竹桃、曼陀罗、五色梅、文殊兰、一品红、马蹄莲、虎刺等花含有对人体有害的成分；

● 只有兰州百合和龙眼百合能够食用；

● 鲜花虽可食，却要从正规食物渠道购买，花卉市场、公园和山野里的花，还是拿来看比较安全。

梁国伟：提督·TIDU 品牌总厨

新京菜 包罗万象的花材用法

京菜常用的花以茉莉花为主，如之前我们创作的一款茉莉花溏心麻鸭蛋，用茉莉去腌制麻鸭蛋，成品鸭蛋清中透着茉莉的清香，非常有意思。又比如我们的新京菜创意甜品“虾针茉莉相印及蜜瓜汁”，用虾针茉莉花茶叶煮出花香，再用其汁水打发奶油，浸入味道，水果的清甜和茉莉的香味融合到一起，也备受好评。

玫瑰深海黄金甲大黄鱼

有一道传统京菜桂花黄鱼，我们用创新做法制成了“玫瑰深海黄金甲大黄鱼”，把预制后的大黄鱼淋入用玫瑰花酱、糖、醋等调料调制成的汤汁，再撒上一层干制可食用的玫瑰花瓣，也是京菜创意上的一个新尝试。

甜品杨枝雪燕撒甘露是在传统粤菜杨枝甘露的基础上改良升级，以向日葵元素为造型灵感，加入了丰富口感的紫苏籽，佐以奶酪及官燕，最后倒入调汁，味道仍是杨枝甘露的水果味，造型是鲜花的造型，口感则变成了一道浓稠的甜品而非饮料。

王良贵：西双版纳融创酒店 群中餐行政总厨

云南菜 鲜花国度的花之吃法

鲜花入馔，古已有之。普通的食材在应季或独有的花材点缀下，菜肴味道得到升华，不仅可以去除肉质中厚重的油腻，增加肉质的鲜美，还可以使寡淡的菜品提香增色，使烹饪的菜肴清香鲜嫩、浓郁醇香，吃起来更加地鲜美爽口，色味俱佳。

民间所谓的“云南十八怪”中有一怪：“鲜花当蔬菜”。云贵菜系中常食用的花材有白花、石榴花、金雀花、红花、酸包菜花、芭蕉花等，其中白花、酸包菜花、芭蕉花是西双版纳这片热带雨林中特有的食材，温暖湿润的气候培育了这些特有的“花中珍品”。

酱爆石榴花：将石榴花用干辣椒爆炒，香辣爽口，带点儿韧劲。

烹调这些美味花材时会经常用到煎炸、清炒、熬汤、调馅、佐粥等方法。例如金雀花煎蛋、酱爆石榴花、豆豉炒白花、酸包菜花煮排骨、红花鸡蛋汤等常见菜品。烹饪前可以采用焯煮、浸泡等方式去掉花材本身的苦涩或生涩味；烹调时讲究的是既要保留花材的自然风味，更要保证色香味俱全，这样被烹调出来的花材菜肴才更具有独特的地域风味。

Karen：花厨品牌创始人

新中式融合菜 鲜花主导的餐桌美学

古人认为花材不仅仅具有观赏和装饰作用，同时也是一种药材，就像我们今天的食疗，加之花还具有香料效果，因此它在糕点和饮品中最常见，像桂花糕、桂花酿等便是典型的这类产品。

在餐点创意中，我们会根据不同可食用花材的特点来设计。像蔓越莓玫瑰花茶、玫瑰玛格丽特、红丝绒玫瑰卷采用的是山东平阴重瓣玫瑰；凤梨石斛花四季春用的是铁皮石斛花；桂花具有散寒破结、舒缓情绪、美白肌肤的作用，拿来做桂花暖手茶就刚刚好。它们相同的特色是食用历史悠久、安全性高，并且香气浓郁、清而不浊，搭配饮品和菜品食用都有很好的口感调配和营养补充作用。像蔓越莓玫瑰花茶，利用玫瑰生性温和、调理气血、提高代谢、美容养颜的功效，搭配维C 含量丰富的洛神花，口感酸甜，老少咸宜。

龙眼蜜牡丹花茶

美食与鲜花有着很多共同性，它们都能将人与自然、人与人相互连接。因此我们认为花不只是味蕾上的享受，更是用来沟通自然、治愈人心的灵丹妙药。随着人们对用餐环境和氛围关注度的提升，花材如今在餐桌美学上的分量也越来越重。通过人们对花的感知以及由花带来的创意美学，来实现环境与食物共同疗愈心灵的效果。它既是视觉上的享受，同时也是心灵上的愉悦和温暖。尤其是在疫情时代，自然与花更是对人类心灵有着不可抵挡的治愈能力。

在家中装点餐厅，首要选择标准就是保鲜时间长，以及没有明显味道的鲜花。其次还可以根据四季变化选择相应的鲜花装饰，为就餐带来独特的感受。一般冬天会选择暖色调，或能带来温馨感的花材，如松果、棉花、冬青、银芽柳、乳茄、郁金香等。春天则会选择一些鲜亮色彩的花材，像鹅黄色、嫩绿色或粉色都是不错的选择，如樱花、桃花、迎春花。遵循“自然、美好”的理念，顺应四时季节更替做相应花材调整，通过餐桌布置就能感受到四季变化的美，是我们认为花之于用餐环境的非凡意义。

如果遇到花粉过敏也不用惋惜。就花厨目前的相应解决方案来说，纯绿植搭配的森系场景布置，或者通过永生花来避免花粉产生这两种方案，在顾客中都有很不错的反馈，可以推荐给花粉过敏人群尝试。

西餐

张际星：美味关系文化传播创始人，高端餐饮品牌营销专家，美食旅行作家。

猎奇也有趣的西餐花材吃法

西餐中的花材使用主要有三种用途：主食材、配饰和酱料。其中法餐和意大利餐，特别是最近几年很红的北欧菜里，都少不了花材的影子，有的是传统做法，比如南瓜花焗芝士，就是意大利中部特别受欢迎的一道菜；也有很多创新烹饪。

记得三年前拜访世界第一的Noma 餐厅，当时主厨全新菜单，开场就推出的一道活蚂蚁爬在花粉腌制的花朵上作为前菜，通过酸碱中和，蚂蚁在爬行中，花朵开始变换颜色，非常神奇，令人印象极为深刻。蚂蚁是酸的，腌渍的花朵脆甜，闭眼吃，酸酸甜甜的，很开胃，也很忐忑。

配饰花材是西餐中最为常见的，通常也都是可食用花，基本上味道都比较淡，吃进去也不会影响正道菜品的口感，也有一些鲜花味道很重，可作为香草香料来使用的。将花材熬制酱料酱汁也是很普遍的西餐烹饪做法，比如番红花（藏红花）也是非常昂贵的花材调料，磨成粉或者熬成酱汁，曾经只特供欧洲贵族食用。

早在公元前400 年之前，随着罗马诗人奥维德在《变形记》中表达了“素食者”的理念，接下来希腊哲学家柏拉图也曾提及理想城邦会吃素的理念，素食理论和料理就有了雏形，伴随而来的，就是将大量的植物和花材尝试烹饪入菜。公元1699 年，约翰·伊夫林出版了《沙拉专论》这本书，成为“世界第一部沙拉食材全书”，里面依照食材烹饪及生食特性区分了数十种草本植物，其中便有很多花材第一次正式写入食谱。

现在市面上最常见的主要是配饰花材，特点就是色彩鲜艳，几乎没有味道，同时都含有安全的可食用花粉，保持时间比较长，以满足其作为配饰的功能。当然，到了春天，亚洲料理运用鲜花更多更加丰富，如茉莉、槐花、南瓜花、玫瑰花等等，越来越趋于时令和主题。

西餐中比较容易忽略的花材主要用于制作酱汁调料，比如番红花（藏红花）、薰衣草还有鼠尾草花等等，有的研磨成粉，有的因为花朵很小被当成香草，有的熬制成酱比如玫瑰花酱，制成甜品而不能被直观看见。

还有一道是洋蓟，很多人以为洋蓟是果实，实际上洋蓟是未成熟的花头，将洋蓟腌制成腌菜，下酒或者作为pizza 和意面的主食材，独特的鲜咸味非常好吃，是西餐里最常见的前菜和主菜食材。

如果DIY 花材食材的西餐菜品，首先就一定要注意这款花材的可食用性，很多花材有毒性，所以要非常小心；其次，注意食用者是否有花粉过敏；接下来，处理鲜花的时候，要清洗干净，去除农药残留物等，还要去除花蕊；最后，烹饪的时候尽量保持鲜花的色彩和新鲜度，避免油炸和蒸煮等过度烹饪，破坏鲜花特有的清香。

最经典的西餐菜肴就是之前提到的南瓜花焗芝士，将芝士与香料融合打成泥，挤入南瓜花内，放入烤箱烤熟；或者再裹一层面包碎轻轻油炸都非常好吃。

日料

“樱花国”的樱花吃法

食用花材的风俗一直绵延不绝。 樱花N吃大揭秘不只是中国，在邻国日本食用鲜花的风气也是长盛不衰。常见的食用花材包括樱花、梅花、菊花、紫藤花等。也有从西方传入的食用鲜花，比如康乃馨、三色堇、紫罗兰，会拿来拌沙拉或者做天妇罗。

盐渍樱花是樱花烹饪的常见做法。樱花品种有很多，但并非每种都能食用，八重樱口感最佳。像长富宫饭店以花入馔，就是用酒店花园内盛开的八重樱。在花瓣五分到七分开的时候，香味相对浓郁，做出来样子也最好看。新鲜采摘的樱花，用流动水轻柔冲洗干净，铺层花撒层盐（长富宫饭店选用的是海盐），保证每朵花都撒到，盐的总重量是摘下时樱花重量的20%。保存期限一年，来年樱花盛开之际，再开启去年腌渍好的樱花，即可将其使用在餐食中。

日料中，以樱花会席料理最为常见。会席中樱花则主要用于汤、前菜、甜品等。以恬淡的粉红色为主调，将娇美的樱花引入精致的日料中。

例如餐前樱花酒、樱花冻、樱花蛋糕、樱花冰淇淋、樱花寿司、汤物、樱花乌冬面、樱花茶等等。日本料理注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，所以要选用当季的食材，烹调口味清淡，再搭配樱花的清新和木质香气，菜品菜色赏心悦目的同时，更带来味觉的清新享受。 

张秉纲：“樱”日餐厅中方厨师长

樱花N吃大揭秘

樱花酒

樱花以芳香浓郁的重瓣樱花最好，不要等到盛开，要在花开到七八成时采摘。将连蒂采回的樱花冲洗一下，沥干水分。将准备好的樱花置于容器中，加入砂糖和白酒密封保存。2 个月后将樱花取出，酒用布过滤后移装到另一容器中。3 个月后即可开始饮用。

樱素面

将樱花捣碎汇入面粉，再制作成面条，粉红色的面条可爱美味。

樱花寿司

选用道明寺米，与樱花花瓣相结合，蒸完之后烘干，江米软糯烘干后变成颗粒状，口感香脆。

樱花茶

选用日本煎茶，再以盐渍樱花冲泡，既能去掉樱花的苦涩，又能感受煎茶的茶香馥郁, 入口后回甘悠长。

编辑：郭士语 / 文：郭士语、张际星 / 摄影：井磊 / 场地鸣谢：花厨（朝阳大悦城店）、提督（三里屯店）