一勺冬日回暖汤

美食作家张佳玮在《 无非求碗热汤喝》 里写到乡下家里的鸡汤,“ 早晨起火,晚上起锅,鸡油熬出,汤面一片金黄浓郁……鸡肉酥烂,取根骨头都可以划开,一缕缕香浓入口。”汤汁在瓦煲里沸腾,盛出来后等上三五分,温度刚好可以吹一吹入口,那种熨帖与微烫,成为寒冷季节里为数不多的慰藉。

一勺冬日回暖汤

寒冬来临,这个季节的象征变成凝结在玻璃窗上的水汽,街边刚出炉的烤红薯,以及灶台上咕噜咕噜的一锅暖汤。

美食作家张佳玮在《 无非求碗热汤喝》 里写到乡下家里的鸡汤,“ 早晨起火,晚上起锅,鸡油熬出,汤面一片金黄浓郁……鸡肉酥烂,取根骨头都可以划开,一缕缕香浓入口。”汤汁在瓦煲里沸腾,盛出来后等上三五分,温度刚好可以吹一吹入口,那种熨帖与微烫,成为寒冷季节里为数不多的慰藉。

在等待香味飘出来的那些时间里,汤的本质不再是汤,而是时间的精华。博尔赫斯说,使他觉得遥远的不是时间长,而是两三件不可挽回的事。至于冬天的这锅汤,只要你等,它就一定会来。

古人的煲汤“智慧”

或许很多人不知道的是,汤以一种烹饪形式存在于中国餐饮文化之中,已经有三千多年的历史。从先秦开始,汤就是饭桌上常见的菜肴。

这并不是什么历史的偶然,而是当时的天时地利,为汤的产生提供了必不可少的火、容器与食物。其中很大一部分原因,可以归结于汤的做法十分原始简单,古人常用“烹”来一笔概括。《集韵》中的解释为: “烹,煮也。”在当时,由于烹饪器具的发展,人们的主副食大多采用蒸煮法制成,不论什么食材,只要多加点水,点火一煮就成。

至少在新石器时代晚期,人们就已经用一种名为陶鬲的炊具来做汤,后来渐渐由原始陶器过渡到了青铜制品。一直到汉代,以烹煮用途为主的釜、鼎、鬲、罐都是主流,这也从侧面说明了,汤类制品的出现至少不应晚于这些烹煮器皿的出现时间。

事实上也确实如此。早在公元前605年春秋争霸之际,郑灵公与公子宋就曾因一锅汤互生杀意。《左传·宣公四年》有记载:赐予鼋汤(甲鱼汤)给大夫时,郑灵公叫公子宋入席却不给他喝汤,公子宋十分恼怒,将手指伸进鼎中,尝了一口悠然离去。这也是后来为人所熟知的“染指于鼎”的典故出处。

不单单是甲鱼汤, “治大国若烹小鲜”中提到的,则是现今清炖鱼汤的鼻祖。根据汉代河上公的注解,鲜即为鱼也, “烹小鱼,不去肠,不去鳞,不敢挠,恐其糜也”,这一说法本是隐喻,但最初的意思是说炖鱼汤时,不去内脏不去鳞,也不应该随便翻动,这样鱼肉才不会散掉,从中可见古人的煲汤“智慧”。

虽说“汤”一字在今天已经被我们广泛接受,并默认其代指那一碗碗鲜美的汤汁。但在最开始,古人称汤为“羹”,称开水为“汤”,汤是用来泡澡的,羹才是用来吃喝的。经典的例子是楚汉争雄时,刘邦对项羽说出的那句经典台词: “必欲烹而翁,则幸分我一杯羹。”这里面的“羹”,指的就是肉汤。

至于羹是从何时演变为汤,最早可以追溯到唐朝时期。唐朝诗人王建在《新嫁娘词》中写道:“ 三日入厨下,洗手作羹汤。”这算是第一次将羹与汤相提并论。直到今天,人们习惯把较稀的称为汤,较浓的称为羹,合称为汤羹或羹汤。微沸的汤羹里,容得下鲜的共性,也容得下鲜的差别,汤羹成为南北餐桌上必不可少的重要角色。

南饮靓汤 北食吊汤

说起煲汤,很多人的第一反应都会想到生活离不开汤汤水水的老广。的确,在长江以南,广东省成为煲汤界的中心,由此向外辐射出去,编织成一张有滋有味的汤水之网。

在广东,夏有凉茶,冬有靓汤。从木瓜到海底椰,从猪骨到鲫鱼,万物皆可煲汤已经成为人们心照不宣的共识。广东人称喝汤为“饮汤”,生出一种得闲饮茶的即视感。和北方人不同,老广绝大多数习惯饭前喝汤,养生至上的他们坚信,如此可以增进食欲、清肠开胃,也因而有“进食先饮汤”一说。

在诸多食客心中,广式靓汤的代表还要属老火汤。不同的食材在瓦煲里细煲慢滚,打开锅盖,香气扑面而来。只不过连同广东在内,福建、江西等地也流行着炖汤的做法。炖汤和煲汤的逻辑截然不同,后者是将食材放在小炖盅里隔水加热而成,哪怕是同样的食材,用不同方式做出来,口感和味道也有很大差别。

炖汤里知名度最高的要属江西,很多江西人的早晨就是从一碗拌粉和一盅肉饼汤开始。一个个小炖盅整齐地码放在蒸锅里,有基础款的鸡蛋肉饼、皮蛋肉饼,也有进阶版的排骨或是大肠。隔水炖出的汤,汤头清澈,汤料丰富,二者一起入口,宛如天作之合。

至于福建人的炖汤,讲究以草药入汤,来得更重口味一点。离福州不远的古田县,有一道深受福建人喜爱的青草汤。说是青草,其实是对各类草本药材的代称,当地人会从青草摊上拎回一包草根,熬上半锅汤汁,和肉类一起加入碗中,隔水慢炖。他们坚信,有什么头疼脑热,都可以靠这一碗汤治愈。因此,青草汤堪称汤界的凉茶。

大部分南方人钟情于汤,是喜爱食材渗入汤头的鲜,不过在地处西南的四川和地处中南的湖北,料与汤之间则是一种微妙的平衡。四川的简阳羊汤堪称南方冬日之光,每到冬至都是四川人的一口乡愁。当地的师傅们往往从清晨就开始熬煮,用的是简阳本地产的大耳羊,先将骨肉分离,骨头制汤,羊肉爆炒,上桌前二者稍加炖煮,汤头奶白,肉质细嫩。再往北走,素有“千湖之省”称号的湖北,盛产莲藕,选用九孔的洪湖莲藕,与排骨同煮,煨足几个钟头,等排骨软烂,莲藕炖出肉粉色,莲藕绵软,排骨香嫩,清甜且香浓。“最好喝的那碗藕汤永远是自己家做的。”这是当地人公认的真理。

转眼望向广袤的北方,汤的地位开始有了变化,好像这温柔的一碗与北方的粗粝感并不能相容,转而成为边缘一般的存在。对于北方来讲,人们更偏爱看得见摸得着的实在,汤转而成为饭后“溜溜缝”的配角,抑或是实打实的主食,鲜被人单独拎出来说道一番。

在不少北方人的童年记忆里,汤是家长请客时为了硬凑出“四菜一汤”的救急菜,用料也多半简单直接—柜子里放了许久的紫菜饼、冰箱里多余的西红柿,或者堆在墙角过冬的大白菜,都可以变成一锅汤。若是在早餐时段,人们也会先做上一盆面疙瘩,在煮汤时将其扑簌扑簌下锅,又成了一碗饱腹的疙瘩汤。这里不由得想起沂蒙山区更为小众的早餐汤—糁(sá ),与其说是汤,糁更像肉粥,将麦米加入鸡汤或是牛肉汤中,用滚烫的高汤冲开蛋花,再慷慨地撒上一把胡椒面,口味香浓且绵长。

当然,以上所说也不尽然。除了家常又接地气的汤水,北方的汤还有一个更为隐秘而伟大的角色—吊汤。“ 马连良的腔,山东馆的汤。”每个鲁菜管辖区培养出的民间大厨,连白菜熬虾都要加进去一勺吊汤。像在鲁菜的发源地—胶东沿海地区,人们便会用上虾、干贝、干香菇,铆足了劲儿熬出的汤汁不比肉高汤差丝毫。北方菜虽然质朴,但细细回想起来,像大白菜炖豆腐这样没什么肉味的素菜,因为有了吊汤打底,也不寡淡。

汤是面子 煲是里子

煲汤是个技术活,不是简单的食材与水的组合,而是测试下厨诚心的魔法石。在浓汤宝、速食汤流行的当下,味道可以被找到被还原,但是人们往一碗汤里倾注的时间,等待它散发出香气的期待,不是一撮调味品那么简单。

从字面上来看,煲汤便是一件有过程有结果的事情,一面依靠“火”的烹煮,一面是在“水”中的最终呈现。汤是面子,煲是里子,是在恰到好处的火候下恰到好处地把控所有食材,由此赋予食物深刻的意义。煲汤的讲究,在于原料,在于火候,在于炊具,在于调味,缺一不可。

原料

选料得当,是煲好一锅汤的关键所在。“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白”,食材可以为一道汤造血管搭筋骨,让其中的滋味各有千秋,丰腴圆满。荤料可以看作汤中的躯干,决定着其最主要的风味。常见的如鸡、鸭、鱼、猪瘦肉,也有腔骨、火腿、板鸭等更具风味的食材。这些富含蛋白质的动物原料,是汤中鲜味的主要来源,这是食材里都有的鲜味氨基酸。而不同食材所造就的不同风味,则取决于彼此间不同的甘味氨基酸。

火候与炊具

煲汤的火候不同,决定了汤最终是清汤寡水还是鲜醇味美。其中的诀窍是,先用大火烧沸,再用小火慢煨。大火可以加速蛋白质的分解速度,使得食材中的风味物质最大程度地析出,溶解在水中;而只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,使汤汁既清澈,又浓醇。像家常鸡汤或是瘦肉汤,在入锅时应该一次性加足水,待旺火煮沸后,撇去浮沫和血污,改用文火保持微沸的状态,慢煨2 ~3个小时最佳。

至于器具的选择,有经验的人都会告诉你,首选砂锅或者瓦煲,其中不无道理。经过高温烧制而成的陶土器具,具有良好的透气性和吸附性,传热均匀、散热缓慢,这也就意味着在煲汤时,热量可以持续而稳定地传递给锅中的食材,尤其经过长时间的炖煮,汤汁滋味鲜醇,食材酥烂。

水与调味

食材的精挑细选是保证汤的品质的关键,火候的功劳也毋庸置疑,而水与最后的调味这最不起眼的两步,往往会让你辛辛苦苦熬出的汤毁于一旦。煲汤时所用的水,可以看作承载食材的桥梁,其中水质的差别、水温的变化、水量的多少,都对汤的风味有着直接的影响。通常来讲,煲汤时的用水量应是食材重量的3倍左右,冷水与食材一起下锅,中途无须再加水,而使用矿泉水的效果要好于直接用自来水,一是排除了漂白剂的影响,二是其中的矿物质可以为汤品增添独有的质感。

此外,还要注意调味料的用量和添加顺序,熬汤时不必先放盐,不然容易使得食材中的水分过早排出,不但肉质会变老,鲜味也不足。等到一锅汤慢慢煲好后,才是添加调味品的最佳时机,有时人们总是错觉汤汁鲜美定是配方完美,却忽视了本身的鲜,其实只需要一点点盐调味提鲜便足够,像是酱油蚝油之类的调味,加进汤中反而喧宾夺主,失掉了本味。

一勺冬日回暖汤

五指毛桃煲猪脚汤

原料:猪蹄 300g、五指毛桃 100g、红枣 6 颗、党参 2-3 根、水 1.5-2L、盐 适量。

做法: 猪脚斩大块后放水中焯水,五指毛桃切开洗净备用, 焯水的猪脚倒入砂锅中,加入洗净的五指毛桃党参与红枣, 加入纯净水,盖上锅盖大火煮开, 转小火慢炖至少一小时, 关火后加盐调味,即可享用。

功效:五指毛桃具有增健脾胃的作用,进而帮助体内气的运行,从而起到行气化湿,促进食欲。

一勺冬日回暖汤

西洋菜排骨汤

原料:老母鸡 半只、党参 30g、黄芪 30g、红枣 25g、桂圆 15g、姜片 少许、盐 少许、清水 1.5L。

做法:鸡洗净,剁成块(如果锅够大的话也可整只或半只放入);鸡块入凉水锅中煮开,然后捞出冲净沥干;红枣和桂圆肉用清水冲洗一下。党参和黄芪用清水浸泡3-5 分钟,之后捞出冲净沥干;所有材料放入电压锅内胆中,注入清水1.5升;选择“ 煲汤”档即可,食用前加盐调味。

功效:排骨有滋阴润燥、益精补血的功效,维护骨骼健康,西洋菜能清热止咳、清燥润肺、化痰止咳。

一勺冬日回暖汤

党参黄芪鸡汤

原料:猪骨 500g、西洋菜 350g、蚝豉 6 个、姜 1-2 片、枸杞 一小把、蜜枣 3 颗、盐 适量、水 2L。

做法: 西洋菜洗净,猪骨头斩大块, 蚝豉用清水浸泡一会,洗去沙尘, 骨头冷水入锅,开火,焯去血污,洗净备用, 锅中加入猪骨、姜片、蚝豉与纯净水,大火烧开, 转小火煲一小时左右,加入枸杞与西洋菜,继续煲30-40 分钟, 食用前加入适量盐调味即可。

功效:党参具有补中益气,治脾胃虚弱,气血两亏。黄芪则性味甘微温,有止汗利水、除毒生肌的作用。

一勺冬日回暖汤

山药茯苓乳鸽汤

原料:山药 150g、乳鸽 250g、茯苓 100g、姜片 3-4 片、水 1.5L。

做法:山药洗净去皮,用冷水煮熟待用;锅内放油,放姜片煸炒, 姜片炒出香味时,下乳鸽炒香,放水、茯苓大火烧开,转小火慢煲, 一小时后,下山药煲至完全熟透即可。

功效:鸽肉壮体补肾、降低血压,养颜美容,皮肤洁白细嫩。茯苓则可调节小便不利,水肿胀满。

一勺冬日回暖汤

古志辉:北京厨房主理人 & 主厨、粤菜名厨

Q&A:

作为一名专业粤菜主厨,如何去评判一道汤的好坏?

古志辉:一道汤的好坏,要看做汤的用料,煲好后的汤色应该是清澈的,滋味浓郁,最后尝到的味道是有主味的。

您做过或者品尝过的最满意或最令人印象深刻的一道汤是什么?

古志辉:我做过最为满意的是高汤,用火肥老鸡猪展肉隔水炖出来的,味道清香咸鲜。

广式炖汤和煲汤都有一批自己的忠实拥趸,您可以和我们讲讲二者各有什么特点吗?

古志辉:首先,煲汤是用原材料加水在火上直接煮;炖汤是把材料放进炖汤盅里,隔水蒸出味道来。煲汤香浓,汤汁浓郁;炖汤汤色清,配什么原材料,有什么汤色。

家庭烹饪场景中,可能没有办法购齐广式汤品的各种食材药材,您有什么推荐适合在家烹煮的靓汤吗?

古志辉:家庭煲汤选新鲜和季节性的原材料来做。至于用药材来煲汤,需要注意的是,一年四季需要某些药材,要懂得运用,不能乱用。

编辑:王逸敏 / 文:林爱肉 / 摄影:陈辉洲 / 视觉:卞玉清 / 特别嘉宾:北京厨房SKP 店主理人& 主厨 古志辉 / 菜品制作:北京厨房SKP 店厨师长 马师傅