以花入食 秋香肆溢

吃花是风雅还是迫不得已?以花入食,淡雅、清香;粗朴的三餐,因花的加入而有了生机。

以花入食 秋香肆溢

吃花是风雅还是迫不得已?

永井荷风在书中写道: “九月十三的月亮渐渐缺亏,暗夜在继续。人们已经穿起了夹衣。雨夜,有人在火盆里生着火,已经是冬天了。”如果说春天是“虫鸣鸟叫,枯树逢春,一切自始更新”;那么一叶知秋之后,落英总难免让人触景伤怀,伤春悲秋。

但一朵花的凋谢并不意味着生命的结束,它可以转场到餐桌上,开出更多的惊喜与慰藉。毕竟,“赏花之人固然众多,食花之人从古至今、天南地北却也没有缺过”。

春秋战国时期,菊、蕙、兰、桂都已经作为食材,被纳入旧时的饮食体系之中。《左传》中有“以兰有国香,人服媚之如是”,《离骚》中也有“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”的记载。

唐代以来,唐人对牡丹也情有独钟,更是将对牡丹之爱转换到衣食之中。哪怕到了南唐由盛转衰之际,人们对牡丹之爱也有增无减。礼部尚书李昊写下“俟花凋谢即以酥煎食之,勿弃秾艳”,花开则赏之,花落则食之。

宋元时期,随着素食风潮的发展,鲜花入馔的食俗也开始传入民间。其中,不得不提到一个关键的中间人,即南宋文学家林洪。在他的著作《山家清供》里,记载了大量以花为食材的素食食谱,例如梅花汤饼,既存有梅花香,又保留了梅花形。书中其他诸如广寒糕、荼蘼粥、雪霞羮的花馔也清雅宜人,纷纷成为文人菜的代表。

到了明清,花馔在前代的基础上得到进一步发展,变得更为普遍化与世俗化。清代顾仲撰写《养小录》特设“餐芳谱”一章,详尽记载了20多种鲜花美食的制作方法。徐珂《清稗类钞》中也专门收录了十多种花馔,不但食用花卉的种类更为丰富,食用方法也有进一步的突破和创新:鲜花托面煎炸、制成点心内馅等等。

以花入食,淡雅、清香;粗朴的三餐,因花的加入而有了生机。

以花入食 秋香肆溢

锦簇于南

南方的秋天稍显悠长,少了些萧瑟的况味,走在街边巷尾,似有似无的花香总能让人一阵阵恍惚。受到自然环境的影响,爱花的南方人,在以花入馔上也格外擅长,常见或不常见的花材,都可以在他们的手中变为不同的美味。

桂花

最早在《山海经》中,就能寻到“临于西海之上,多桂,多金玉”的描述,可见桂花在中国的栽培历史悠久。挑选秋季盛开时的金桂,陈酿成桂花酒,入口时总能令人想到那句“欲买桂花同载酒,终不似,少年游”,酸甜香醇背后,是胜却人间无数的金风玉露。晒干的桂花,在人们的手中则化为桂花茶和糖桂花。前者微苦过后是散不去的回甘,满喉满口都是甜香;后者作为配角,搭配各式糖水甜品,散发着氤氲的浓郁香气。此外,还有桂花糕,米糕特有的松软似乎与桂花的清香成为注定的伴侣,清香绵软,成为甜品中的一抹白月光。

南瓜花

南瓜金黄软糯,成为不少人心中属于秋天的蔬食代表,殊不知南瓜花也不输果实丝毫。在两广一带,南瓜花最受人们的青睐。黄灿灿的南瓜花,裹上面粉,在油锅里炸到金黄,是广东人得闲饮茶时不可多得的茶食。对广西人来说,南瓜花更是亦药亦菜的吃食。生活在广西的客家人有这样一道拿手好菜——瓜花酿,便是用南瓜花去掉花芯,再塞进拌好的香菇猪肉馅,花瓣叠起封口后蒸熟,外面的花脆甜,内里的馅丰腴,闻起来则带着特有的香味。而在贵州,南瓜花甚至可以作为火锅食材,表面完整的南瓜花,细看还带着小绒毛,成为食材新鲜的象征。

木槿花

木槿花的花期很长,一直到深秋都能见到它的身影,多变的花色,秀美的光彩,使之成为文学作品中歌颂的对象。日本人也独爱木槿,松尾芭蕉笔下的“路旁木槿花,马儿一口吞掉它”(道のべの木槿に馬にくはれけり)成为人人皆知的诗句。歌咏之外,也会将木槿花入馔,《尔雅·释草》中就记载过食用木槿花的历史,“华朝生夕陨,可食”。木槿花盛开后,食之口感清脆;而木槿花蕾,食之则入口柔滑,别具另一番趣味。木槿花入菜的选择颇多,福建人会用木槿花托面煎炸,做成“面花”或“花煎”,爽口芬芳;木槿花煮豆腐是皖南山区的吃法,红白相间,细嫩甘甜。

玫瑰

在西南的吃花大省云南,哪怕已经过了春季花期,人们依旧能在当地市场上找到食用花材。玫瑰,算是其中最讨人喜爱的主角。哪怕没有亲身去过云南的人,也或多或少见过鲜花饼的身影,其中尤以玫瑰鲜花饼最为人熟知。玫瑰独特的香气和饼皮的酥软,仿佛把一整个花季都封印在了这只小小的甜饼里。除了鲜花饼,提前腌制好的玫瑰酱还会被包进一切甜口的粑粑里。在四川眉山,当地人会将发酵过的米浆,拌上白糖和猪油,包住玫瑰酱后再一个个整齐地码在蒸锅里,只需十几分钟,香喷喷、甜绵绵,还带着一丝酸的玫瑰冻粑就是街边最称心的早餐。

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添花往北

北方人的饮食底色,在质朴中带着些许粗粝。如果用工笔画去类比南方的日常饮食,那么大写意山水无疑属于北方。纵使如此,北方人仍在这种大开大合与细腻之间找到了一种平衡,沿袭了古代食俗,将对秋天的美好想象糅进采花吃花的动作里。像汪曾祺写槐花: “玉渊潭洋槐花盛开,像下了一场大雪,白得耀眼。”每到槐花盛开的季节,北方人都会对槐花产生特殊的情感联结,打些槐花下来,或蒸或煮,抑或是做成馅料包进面食里,不求饱腹,只为解馋。

菊花

秋天来临的时候,北方也最先感受到秋风萧瑟的凉意。霜降前后,菊花盛开,将菊花入馔,不单单是由陶渊明而起的对菊的迷恋,更多了几分不时不食的深意。写下“秋菊有佳色, 裛露掇其英。泛此忘忧物,远我遗世情”来忘忧。菊花的采食之路也远不止于此。清朝时,菊花饺子是清廷每年立冬要吃的传统食物,慈禧太后独爱的菊花火锅,便是用新鲜的雪球白菊花,放入滚热鲜美的乌鸡汤中,再投入肉片、鱼片和时令蔬菜涮食,美其名曰“白菊乌鸡涮红锅”。

百合

提起百合,不少人想起的是开在山坡上漫山遍野的芬芳花朵,“百合之根,以众瓣合成”,其蛰伏在地下的根茎,实则也是不能错过的一道风味。例如西芹炒百合,作为饭店里点单率颇高的素菜之一,吃在嘴巴里却常常让人觉得苦涩,实在算不上讨喜。远在西北的兰州陇西,是全世界唯一生产甜百合品种的产地,在极大的昼夜温差下长成的百合,瓣大肉厚、鲜白清甜。在兰州,靠山吃山,人们也将百合菜肴变换出无数种花样:直接蒸熟,碾压成泥,冰镇后淋上蜂蜜,比冰淇淋还要细腻;也可以直接把整颗百合球茎拿来烘烤,甜百合带着秋天绵密柔软的质地,像在嘴巴里展开的云朵。

韭菜花

韭菜花又称作韭花,是秋天里韭白上生出的白色花簇。与风味浓郁的韭菜不同,韭菜花本身的风味比较清淡,没有强烈的蒜类辛辣。《齐民要术·种韭》中提及的“七月韭菁”说的便是韭菜花。最晚在汉代,韭花就已经入馔,其食用场景不算多,最为人熟知的还要属韭花酱。立秋以后,田里的韭菜陆续开满白色的小花,取将开未开的韭花,加入生姜食盐,在石碾子上碾成细末,封坛数日之后传来悠悠清香,就成了冬天第一顿涮羊肉离不开的韭花酱。老北京早上吃豆腐脑时也习惯点上几勺,豆制品的温润与韭花的鲜美一唱一和,恰到好处。韭花的妙,低调且不多言,就像《韭花帖》里所写: “当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始。”

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在家开花宴

在选用鲜花入馔时,观赏性要放在一旁,首先要考虑可食用性与新鲜程度,如此才能最大程度保证食用安全。对应着不同类型的花材,处理与烹饪方式也各不相同,一般可以分为预处理、鲜吃、再加工、甜吃四种。

具体来说,对于如核桃花之类苦涩味较重的花,以及杜鹃花等有轻微毒性的花,食用之前都要预先处理,才能进行下一步烹饪。可以采用焯水和漂洗的方式,去味去毒。值得注意的是像芋头花,虽然花本身可以食用,但花茎上的小绒毛会刺激喉咙,也可以用焯水预处理去除绒毛。

鲜吃和甜吃,是最常见的吃花方式。前者通过炒、拌、蒸、炖、炸、汆,将不同花的口感与风味最完美地展现。例如,芭蕉花炒鸡杂,将鸡杂的鲜香与芭蕉的香甜,通过镬气紧紧结合。后者则是为了凸显花的清香甜蜜,不仅可以直接生吃,也能制作成蜜饯、饮品或是甜品。

除此之外,我们还可以对花进行干制和腌制,以延长保存期限,将清香美味封存。其中比较特殊的,是吃花大省云南一种叫“鲊(zha)”的制法,即用米粉、面粉搭配各种调料,把花在其中腌制大半年,待花料腌透,就算只有一碗白饭搭配,也能让人吃得津津有味。

前菜——西芹百合

原料:西芹200g、干百合150g 或鲜百合100g、蒜2 颗( 枸杞/ 胡萝卜/ 腰果适量)、植物油适量、盐1茶匙、糖1茶匙、鸡精少许。

做法: 西芹去叶和老筋,改刀切成斜片,蒜去皮切碎备用;干百合提前泡发;冷锅热油,放入蒜末爆香后,倒入西芹迅速翻炒;加入处理好的百合,大火翻炒至边缘微微透明;加入适量的盐、糖及鸡精提鲜,(倒入枸杞/ 胡萝卜/ 腰果翻炒均匀)翻炒均匀后即可出锅。

主菜——菊花对蟹

原料:大闸蟹肉150g、菊花30g、水淀粉 50g、干香菇4 只、高汤75ml、植物油35g、香醋25g、花雕酒5g、姜2 片、小葱少许、盐1 茶匙、味精1 茶匙。

做法:香菇泡发后,入热水汆熟,食用菊花洗净备用; 冷锅热油,加油烧至七成热,下葱结略煸取出;下蟹肉略微煸炒至变色,倒入花雕,烧煮片刻至酒精挥发; 随即下姜末、盐、味精、高汤,煮沸后转小火; 倒入湿淀粉勾薄芡,出锅前淋上熟油; 套上蟹壳蟹脚,放上菊花即成,搭配镇江香醋食用更佳。

甜品——桂花糯米藕

原料:莲藕1节、糯米半杯、冰糖 3—5 颗、红糖3 汤匙、糖桂花3 汤匙、蜂蜜少许。

做法:糯米提前一晚浸泡,或至少浸泡6 小时以上; 整节莲藕洗净去皮,切下一头保留备用; 将泡好的糯米用筷子填进莲藕孔洞中,装满后轻轻压实; 将藕盖用牙签固定回藕节上,放入锅中; 在锅中加入红糖、冰糖,大火煮开后转小火至煮透,需45 分钟左右; 糯米藕捞出凉凉,切片装盘后,淋入蜂蜜和糖桂花即可。

编辑:王逸敏 / 文:林爱肉 / 摄影:陈辉州 / 视觉:玉清