朱海峰

chef 介绍：

朱海峰

米其林二星餐厅屋里厢创始人、米其林一星餐厅承味堂的合伙人兼主厨。从厨20多年，朱师傅已从厨师变成餐厅主理人。从90年代初到2001年，朱师傅先后在上海、山东、陕西、天津等地多家餐厅担任总厨。2002 年，他前往英国工作，从在中餐馆帮忙到担任餐厅主厨，数年间，不仅增长了见识，拓宽了眼界，更增加了信心。在朱师傅看来，烹饪不只是厨艺，更是热爱，是人与人的交流，更是一种关于食材、技法、饮食历史的文化研究。

荠菜肉丝春卷

春卷是不分南方北方都有的一道春日美食。这款属于江浙一带常见的南方春卷做法，用面皮包裹，内馅由开春应季的新鲜荠菜与肉丝组成，口感清新爽口。搭配上海辣酱油食用更为鲜美。

脆米花姜汁盛瓜丝

大米蒸熟、晾干，再置油锅之中炸制而成的金黄色脆米打底，取用云南产黄色西葫芦小瓜改刀丝状，卷起置中，整道菜之中黄色是最深的颜色，清爽的色泽搭配脆嫩的口感，配以特调的酱汁，最适合春日时节。

长江鳗鱼小蜜豆

取新鲜长江鳗鱼处理、切段儿，冰糖、酱油（老抽和生抽）、黄酒、香醋等调料调制成沙巴利汁（一种源自东南亚的调味汁），并在烹饪过程中分阶段加入少许猪油，整个过程需要小火慢烹约40分钟实现自然收汁。这是一道对火候考验较高的菜品，搭配米饭食用最佳。

百花虾子酿春笋

鲜嫩的笋尖头用猪骨高汤煨十几分钟提鲜，取出晾凉再塞满酿虾绒馅料，整形上锅清蒸约3分钟。出锅后勾玻璃芡、撒虾子、摆盘即可完成。整体色调粉嫩、清新，口感也极具春日特色。

新韭小土豆

选用上海崇明岛特有小土豆去皮，浸入料水煮熟入味后放凉，而后过油炸制，加入春韭佐制成菜，清新、绵软、口感香浓。

黑松露香椿豆腐包

一道清爽的前菜。北豆腐打碎，置于纱布之上，再将黑松露酱、香椿苗馅置于中间，用纱布将其包成包子形状。最后点缀黑松露酱。

编辑 & 文：郭士语 / 摄影：井磊 / 餐厅鸣谢 承味堂