走进谭绮文的美味世界

专业评委夸赞其创意非凡?亲密爱人说她一直在tryhard?小伙伴们钦佩她源源不断的新想法?走进谭绮文的美味世界?从烹饪到人生?感受桂冠之后的酸辣鲜咸。

走进谭绮文的美味世界

谭绮文

120 年前,一本红色封皮的《米其林指南》小册子在法国巴黎诞生,从此,人们对于美食的讨论不再停留于主观的玄学,一间餐厅的好坏有了世界通用的评判标准。时至今日,能摘得“米其林星”仍是餐厅和厨师们共同的荣耀。

何为美食?我们常常看到这样一些画面,温暖熟悉的家常味道,人声鼎沸的街头小吃,口碑悠久的百年老字号。美食是舌尖的记忆,一碗小面带来的慰藉足以撼动满席的珍馐美馔。如果美食不止于记忆,当它融入科技与艺术,走进未来的美食是什么模样的?

中国大陆第一位摘得米其林星也是第一位获得“亚洲最佳女厨师奖”的女主厨,来自上海 Obscura 餐厅的谭绮文,她所创作的美食是另一番颠覆记忆和想象的创意中餐,具有前瞻性的烹调手法开启了美食的另一种可能。

走进谭绮文的美味世界

谭绮文

好胜是勇者的游戏

谭绮文六年前来到上海,和先生王思鸣共同开设创意中餐厅,而在此之前,他们都在地球另一端的加拿大成长,一个念建筑工程,一个念医学,学厨纯属兴趣使然,未曾想事业就此彻底跨界。六年前,创意新中餐的市场还未形成,初来乍到的两个年轻人更难被认可,遇到最激烈的评价是,两个不在中国长大的“老外”,凭什么去改变八大菜系的传统?

这种不认可反而激发了谭绮文内在那根好胜的弦,她想的不是改变和退却,而是要坚持做到被认可为止。餐厅开业不到一年,他们就摘得米其林一星。这意味着餐厅获得来自世界级专业评审毋庸置疑的肯定。随之而来的是,越来越多年轻的厨师开始意识到博大精深的中餐也有创新的空间。

2021年,谭绮文获得亚洲最佳女性厨师奖(Asia?s Best Female Chef Award),这是中国厨师第一次获得此奖项。获奖评语如此讲述 :“谭绮文是一位创意非凡的厨师,她具前瞻性的烹调手法以及对中国传统烹饪文化的深入了解,为年轻一代带来无限启发。”

谭绮文的新中餐融合分子料理的科学内涵与视觉艺术的美学表达,试图营造一种新的美食体验。吃一餐饭,不再只是味蕾的享受,而是五感的综合体验。这是一次冒险的旅程,客人来到餐厅不能点餐,这一晚,到底会获得怎样的美食之旅,一切静待主厨的导览。透过一道道来自不同地域的食材和风味体验,味蕾仿若开启一段由南至北抑或由东向西的旅程,一时来到南海边,一时跳至长白山林深处,一时泛舟西湖浅尝龙井鲜香,一时策马奔腾内蒙古草原大口吃肉。五感在似是而非之间游走,是惊喜抑或震撼,无从知晓。

在谭绮文的美食世界里,一片茶叶,可以是饮品,可以是食材,可以是佐料,可以是装饰,可以姿态万千。她不断探索美食的无限可能,追寻一种无界的贯通。

入行之初,西班牙的分子料理概念让理工科出身的谭绮文十足兴奋,一种食材在烹饪过程中,温度可以精确到个位数,不同温度不同时间又可以带来迥异的风味。如若透过一些物理的作用,食材又能变身出截然不同的模样。但当她走遍中国的大江南北,对美食的兴奋就彻底升级,原来分子料理从来不是什么新概念,那是中国古人早已驾轻就熟的厨技,从一团面粉到一碗凉皮,就是一道分子料理。

谭绮文在中国的这六年,完全是一个大开眼界的过程。因为怀揣着一颗旅行者的好奇心,她的心是开放且敏锐的,所见所感自然更澎湃欢喜。“从小在国外长大,完全不知道原来自己之前吃的并非真正的中餐。我很感恩也很庆幸自己抓住了这样的机会,在对的时间来到对的地方,做了一些喜爱而且擅长的事。”

谭绮文的言谈间,自然流露出对专业的自信和热爱,半路出家学习厨艺,来到全然陌生又竞争白热化的上海开启新事业,不论外界的评价几何,她勤奋而笃定地做着自己想做的事。

“我们的创作尽量保持自己的想法,不被认可也无所谓。有人问我 Obscura 餐厅是小众的吗?但是小众也有它的观众,小众也有它必须出现和存在的价值。我相信今天的许多大众,诞生之初都曾经是小众。小众只是说暂时没有被普遍认可,不代表它不好。”

她毫不迟疑袒露出了自己的好胜心。但没有一种好胜,不需要勇气加持。

走进谭绮文的美味世界

谭绮文

做好某件事而不是做好全部事

对于专业翘楚,人们常常在心中产生一些既定的想象,目标明确,行动迅猛,思维超前。谭绮文在获得诸多专业肯定之后,许多人也会如此询问她,目标是什么,期待是什么,而她自己却习惯于不预期也不想象。

她不是会为自己设定目标的人,觉得这反倒是一种自我设限。“我更多只是单纯去想,我输不输得起?我觉得没有什么输不起,没有什么不可以失败。我很愿意去尝试,不行大不了重来。”

摘米其林星也好,拿“亚洲最佳女厨师奖”也罢,抑或成为世界级明星,这些从来不是她的目标而是一个指标。奖项的意义却像一个标尺,透过这些奖项,让她清晰自己能把这个事情做到一个怎样的程度,这个专业领域的水准可以有多高,还需要做什么去补足自己。

持续的美食创作背后需要持续的灵感输入,谭绮文在探寻美食的过程中,从不停留在美食本身。她会花费更多时间去了解当地的人文和历史,去感受当地真实的生活百态。这些看似与美食没有直接关联的事,让异国长大的她对中餐产生更多深入的理解。

“用餐的环境,做菜的方式,都与一个地域人的生活方式息息相关。我就热爱这样不断地去学习,不断地去吸收,一点点累积起来。虽然有时候确实比较费时,但这个看似与做菜不相关的过程让我真的很兴奋。旁人觉得我很夸张,但这一切对我而言都充满惊喜,完全沉浸其中。”

工作时,她对前期准备工作有着苛刻的要求,严控每一个细微的环节,以防任何可能突然出现的状况。探寻美食的旅程中,她却完全不做任何的攻略和安排,不预期也不想象,而是让自己全然沉浸其中体验陌生与意外的欣喜。

“我感觉自己挺双面的,就是在两个极端中游历,没有所谓的中间地带。”

近些年,她不再追求所有的事情都高标准。允许自己在一些事情上不要求太高,学习做减法。这个减法其实是在某些事情上减少精力,就可以在另一些更加重要的事情上增加投入,获得更好的平衡。她对完美的标准也发生了变化,因为没有人能够把所有事情做到完美的状态,所以完美是做好某件事而非做好全部的事。

言及人生态度,她是实践派,观察和体验已占据足够时间。如果人生有一种姿态,她爱水,如水一般融万物而不争的心境是她喜爱的,也希望创作的美食带给客人如水的从容感。

走进谭绮文的美味世界

谭绮文

每个人心里都有一团独一无二的火

理想的婚姻有模板吗?柏拉图认为对的人会激发潜能,催人成长。如果你无法确信是否遇到真爱,那直觉上自己是不是变得更好就是智者早已明确的判断标准。

与谭绮文激烈进取的个性完美互补的,恰是先生王思鸣的沉稳坚守。他们是婚姻伴侣,亦是事业伙伴。在厨师学院相遇相知相爱,又相伴相随在异乡开创事业。谭绮文每一个新的想法落定之前,总离不开王思鸣的助推。“我的信心其实很多是来源于他。没有他的话很多事情就没有那么愿意放胆去做。他总说 :‘你去做吧,有什么事我在后面帮你撑着。’”

这份坚定的依靠,或许也成为谭绮文放胆去创作的动能,让她敢于去探索和颠覆。每次开创一个新的菜品时,她闪过的第一个念头通常都是要做一个没有人做过的独一无二的东西。这个独一无二指的是菜品最终呈现出来的状态独一无二,但菜品成立的基础是传统的,包括创作的灵感也并非凭空捏造的。这个独一无二是在大家熟悉的传统的味道基础之上,透过创新演变成一个新的可能,尊重传统的方式之一是颠覆传统。一道简单得不能再简单的番茄炒蛋,第一眼却完全不是番茄炒蛋的感受。

每个人的内心都有一团独一无二的火,很多人却将这团火掩藏起来,选择性展示着与外界更有共鸣的一面,由此争取更多认同。因为如果不这样就很可能淹没在信息的海洋中,没有被大众看见的机会。很遗憾但也无可奈何,只有一小部分人敢于去展现自己独一无二的个性。

谭绮文的出现,让更多热爱 厨艺的年 轻 人看到新的 榜样,尤其是女性。她们看到,在这个长期以来由男性主导的行业里,女性同样可以达到至高的水准。她也十分乐意和年轻的朋友分享自己的所学和所长。

“不要停留在想,而是真正勇敢去做,不要怕失败,一直愿意尝试不怕犯错的人才会获得成长。去思考,去提问,带着好奇问出为什么。与其欣赏一个人,不如欣赏这个人的想法和思维,将这些好的想法吸收进自己的大脑再消化衍变成为自己的东西,这个过程最为有趣。不要关注我这个人,而是关注我的想法,我会更开心。”

编辑:文冀 / 执行:丁佳佳 / 摄影:李哲恺 / 采访、撰稿:廖炫玺 / 妆发:宋秉宸 / 拍摄场地:Obscura by 唐香餐厅