乘风破浪的番茄

就像意大利人不能忍受玛格丽特披萨里没有番茄,美国人宁死不能抛弃ketchup,中餐厅里也不能缺了西红柿炒鸡蛋。这种原产自南美的小酸浆果,在短短几百年内就占领了全世界的餐桌,并且深深植根于当地人的饮食文化基因,在短期内创造了一个“ 非你不可”的美食神话。

乘风破浪的番茄

只可远观不可恰饭的“黑历史”

在古时,中国人向来喜欢把外来事物冠以“东番西胡”的标签。在航海技术尚不发达的时代,食材、食俗大多从西北内陆经由河西走廊传入内地,于是,汉语里多了一大堆胡瓜、胡麻、胡萝卜、胡饼、胡椒、胡荽、胡桃。宋以后,大量新的食物品种从东南水路传入,番薯、番瓜、番石榴、西番莲成了中国人餐桌上的新宠。番茄,无疑是“番邦特产”中,对近代饮食发展史推动最大的一位。

番茄最早起源于南美洲厄瓜多尔和秘鲁边境的安第斯山脉深处,对于中国人来说,这大概是全世界距离我们最远的地方。有多远?打个比方,如果我们可以一直垂直往地下挖洞,穿过地心到达地球背面,就是番茄原产地。地理学上有一个专业的术语描述这种遥远的距离:对跖点。

对中国和世界饮食都影响深远的番茄,就诞生在那里。虽然印第安人的文字记录已经湮散,但野生的番茄却一直在这片土地上繁衍。生物学家把野生番茄的果实命名为Solanum pimpinellifolium,直译过来,意为薄荷脑味的茄科植物。可想而知,这味道并不怎么好,甚至有点呛脑袋。

中国人则给了番茄始祖一个更贴切的名字:醋栗番茄。醋栗是生长于中国北方的一种抗寒浆果,个头小、味道酸。用它来形容番茄,基本能想象早期番茄青涩可怜的样子了。

在印第安人选择性地培育驯化下,番茄的果实开始变大、皮变薄,让人不适的酸涩味退去,变得更宜食用。最晚到9世纪,今天我们熟悉的肥硕的番茄已经诞生,而番茄的英语tomato,就是从印第安语音译,意为“胖嘟嘟”。

乘风破浪的番茄

墨西哥是目前世界上最大的番茄出口国,其中比利亚汤可以说是墨西哥的“国汤”。

番茄与羊肉或牛肉同炖,配上玉米饼和柠檬汁,鲜美可口。

乘风破浪的番茄

番茄具体是哪年哪月传入中国的,已不可考,但大抵上来自明代南海地区的海上贸易或传教。自15世纪末哥伦布发现新大陆以来,各种闻所未闻的神奇植物被西班牙人带到了欧洲。根据“教皇子午线”

的划分,同时期的葡萄牙人在亚欧旧大陆艰难地进行海上开拓。

16世纪中叶,葡萄牙人先后取得了中国澳门和日本长崎的居留贸易权,中国的丝绸、瓷器和茶叶,日本的漆器、绘画和银矿石,终于得以绕过强大的阿拉伯帝国,被高价卖到欧洲。而来自欧洲的新奇玩意儿,则也随着海上贸易源源不断地从南海进入,比如番茄的种子。

但在当时的西方人眼里,番茄只是一种观赏性的植物。因为未成熟的番茄里含有龙葵碱,有致人中毒的案例,所以被欧洲人称为“狼桃”“毒果”。

这种偏见当然也影响了中国人,至少在清代之前,登陆中国的番茄保持了它观赏的作用。明末山东籍官员王象晋辞职返乡务农,编写了一本植物种植指南《群芳谱》,书里把番茄称为“番柿”,他说:“番柿一名六月柿。茎似蒿,高四五尺,叶似艾,花似榴,一枝结五实,或三、四实……草本也,来自西番,故名。”西红柿的别名,或许也语出于此。

作为吃播主角上线

到了几十年后的乾隆年间,番茄却摇身一变,成了食品。当时的《台湾府志》里写道“:柑仔蜜,形似柿,细如橘,可和糖煮茶品。”

柑橘,是东亚地区原产的影响力最大的水果;“仔”是闽粤地区常用的名词后缀“;蜜”则是蔗糖制作技术传入之前,汉语里对美好滋味最上等的形容词……显然,中国人用最短的时间接纳了番茄,让它走上我们的餐桌,成为必不可缺的食材。

而在此时,西餐系统也大方地纳入了番茄,但之后风靡意大利乃至全欧洲的“红酱”似乎还没有被研制出来。证据来自语言学,番茄酱的英语是一个奇怪的词ketchup。在印欧语系里,没有关于这个词的任何源流与参考。斯坦福大学语言学教授任韶堂提出,ketchup也许来自中国。tchup就是闽南语“汁”的发音,而ke则是闽南语“腌鱼”的意思。合起来,就是中国南方常见的调味料:鱼露。所以,番茄酱就是用番茄生产的鱼露替代品。

更让人惊讶的是,“ 茄” 在闽南语里的读音“kia”,与“ke”非常接近,“ketchup”可能就是闽南人说的“茄汁”。它与闽南人说的j ia-te(呷茶)被英语借用成“tea”一样,是中国率先开放的东南沿海地区,对世界饮食影响的又一范例。

乘风破浪的番茄

云南菜中常见的树番茄更接近于番茄原始的样子,皮厚而味酸,需要用火烤后才能顺利褪去外皮入菜。

我的名字叫“红遍全球”

虽然东西方对番茄的食用几乎是同时的,但传播方式却有天壤之别。在西方,番茄作为殖民扩张时期地理大发现的猎奇食物进入餐桌,证明着海上帝国无可动摇的威仪。将番茄入菜的风气是自上而下的,先由王室与贵族开始了时髦的尝试,再逐渐渗透到全社会。欧洲复杂的地理环境对应不同风物和饮食习惯,也演化出番茄万能的吃法。

番茄本身的素质也确实争气,酸甜不夺位,无论作为烧烤和烘焙的配菜、拌面的酱料,还是炖汤的香料,统统少不了番茄。意大利的披萨里,番茄是与洋葱同样重要的蔬菜;西班牙的烩饭里,番茄用于饭里海鲜的去腥;法国的酥皮浓汤里,番茄与黄油都是为汤增稠的利器;以番茄为主料制作的红酱,是鱼排、意面等食物最重要的浇汁;即便在吃得最糙的英美清教徒国家,一份炸鱼薯条,也必须有番茄酱搭配。如果没有番茄,西餐菜谱恐怕要彻底改写。

但在中国,番茄采取的是另一种“进攻策略”。彼时恰逢中国的“ 康乾盛世”,中国人口从原本6000万猛增到了3亿。在孔飞力所著的《叫魂》中,即使是鱼米之乡的苏杭,在丰收的年份依然有很多穷人遭受饥饿。因此东南沿海地区选择食用洋人口中有毒的“狼桃”,本身就是巨大人口压力之下,农耕文明发生了内卷的结果。

作为从东南沿海上岸的西番瓜果,番茄从地理距离上远离北方的权力中心,无法进入崇尚鲁菜口味的官府菜厨师的法眼。传统中国菜中的酸来自发酵,米汤、面团或酿酒后的尾酒都可以发酵,产生的酸味节制而悠远;而番茄的酸味浓烈,作为“ 外来者”与传统菜系进行碰撞时,无法润物无声般被纳入体系,但这种有点霸道的味道却在平民阶层流行了起来。南方由于海外贸易昌盛,很多外商喜爱番茄口味的菜肴,也促使一些做法进入中餐味觉体系。例如,粤菜里的老菜“咕咾肉”,甜酸汁中加入了番茄酱,与炸好的猪肉相得益彰。这之后与番茄有关的名菜,无论是如“松鼠鳜鱼”“沪式猪排”那样,作为油炸菜的浇汁、蘸汁;还是与牛肉、豆腐、土豆等一起炖汤,隐隐约约都能看见“西食东渐”的影子。

至此,番茄错过了成为“八大菜系”主角的机会,无缘跻身于中式顶级盛宴;但它却在中餐历史上书写下自己的名字,成了名副其实的“平民王后”。在家常菜领域,鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶(糖拌西红柿)、西红柿鸡蛋汤,是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层,人人印象深刻的家常料理。

番茄组全员出道

很少有一种植物,能同时占据蔬菜、水果和油料三大门类,并被东西方最广泛地接受和流行。“世界果实”的桂冠,番茄当之无愧。

直到1949年后,番茄才开始在国内大面积种植。今天的中国已经是世界最大的番茄种植国,每年为全球提供五千多万吨优质番茄,山东、新疆、内蒙古、河北、河南、云南、广西等是中国番茄的主产区。番茄作为一种重要的经济作物,产量远远高于其他蔬菜作物;而且因为国内市场增长所产生的虹吸效应,越来越多的良种番茄被引种,成为中国人的新宠儿。

乘风破浪的番茄

经典圆番茄: 外形圆润,重量在150-220克之间,颜色是漂亮的日落红色。圆番茄是中国家庭的餐桌常客。无论是糖拌还是炖肉,味道都酸甜可口。

乘风破浪的番茄

小黄茄: 也许是现在所有番茄中甜度最高的一种,被誉为“黄金车厘茄”,它如车厘子般甜美,甜度还轻松破10,比普通小番茄整整高出近5度。切开澄亮金黄的果皮,茄香馥郁,粒粒分明的果籽,晶莹通透犹如黄宝石。一口咬破,是美妙的爽脆感,茄香和汁水一同在唇齿间迸发。

乘风破浪的番茄

牛排番茄: 牛排番茄是目前人工培育品种中最大的品种,呈鲜红色或粉红色,果实内部有很多小子囊。外型有明显的沟壑。因为纹路漂亮,通常在西餐中切片食用。

乘风破浪的番茄

圣女果: 有传言它是转基因食品,但这确实是诽谤。圣女果才是最接近原始“醋栗番茄”的品种。它保留了原始番茄皮厚、味浓的特性,但甜度却很高,在欧美,它最好的吃法是对半切开,丢进沙拉里。

乘风破浪的番茄

千禧果: 海南省培育出来的原生产品。它以圣女果为基础选种,个头短而圆润,红色也较深,果肉偏软,吃起来更加有弹性,鲜嫩甜美。所谓“ 千禧”,意为2000年前后才真正诞生的品种。

乘风破浪的番茄

草莓柿子: 又叫鹰爪柿子,是从日本引进的品种。在东北的黑土地上改良后,成了一种能在盐碱地种植的番茄。因为适应盐碱化土地,虽然甜度适中,但风味物质和水分的积累比例却很高,有着类似于西瓜的爽快爆汁口感。

随着番茄落户世界各地,经过八方风雨的培育,现在地球上的番茄种类已经上万,其中不乏让人惊叹的果实。但要说真正最好吃的那一种,一定是放在你面前最近处,吃在口里时酸甜最合你意的那一个。

编辑:若菲 文:魏水华 视觉:卞玉清 摄影:陈辉州 插画:王沫沫