吃寿司的讲究

做出高品质的寿司必须专注。小野二郎捏寿司的表情严肃但观察入微，遇到女士他会把寿司捏小一点儿，为了方便一口吃下，遇到左撇子，他放寿司的位置会改变。每次十个客人的座位怎样安排，他都会和店员认真研究。四叶寿司的店员也是如此，一个角落一个角落地擦拭餐厅地板，布置每张台面上的每一个细节，筷子方向、小碟位置，甚至每张桌子上鲜花的姿态都有讲究。

如此用心做成的寿司，以最适当的方式吃掉是对师傅的尊重。铃木義久看到一些客人的吃法，忍不住心中大呼浪费。“不要一直聊天，聊到寿司都凉了。如果真的想要聊天，不妨先点些酒，吃些小菜，尽情聊天之后再点寿司吃。”寿司最好在10 秒之内吃掉，10 秒之后精心准备的温热米饭和寿司匠人的用心也一起冷掉了。“不要放很多芥末，更不要把很多芥末放入酱油里弄浑浊，蘸很多芥末和酱油，鱼肉的鲜美就一点儿品尝不出来了。”寿司师傅已经预先在肉和醋饭之间放入少量的芥末，要享受鱼肉和海鲜的原味，蘸一点点酱油调味即可。

吃寿司用手或筷子都可以，用手直接拿着吃会更方便。其他的料理都是用筷子、勺，唯独寿司可以直接用手，也可以体会日本寿司的文化。不论用手还是筷子，重要的是绝不要吃得饭团散掉，特别是米饭落入酱油，那就尴尬了。很多人不会正确蘸酱油。你可以把寿司侧翻一点儿，用三根手指拿寿司，拇指放在鱼肉上，中指放在饭团底下轻轻托住，将鱼肉朝下倾斜着蘸酱油，找到合适的角度，鱼生蘸八成，米饭大概蘸两成。而鱼籽之类的寿司卷，反过来蘸酱油很容易散，可以先将准备好的姜片蘸上酱油，再蘸到鱼籽上。

吃寿司讲究一口吃下整个一个，如果女士吃不了那么多米饭，可以跟寿司师傅要求少放一点儿米饭。常常有人问铃木義久，到一家寿司店该如何点寿司，吃的顺序有什么窍门。吃寿司和吃鱼生的顺序有相通之处，一般吃鱼生讲究从清淡到浓重。先吃清淡的白色鱼肉，再吃黄色的，如贝类、虾类，最后吃红色鱼肉，它们的脂肪多、味道浓。先淡后浓，先生后熟，先清后油，这是吃寿司的大原则。但也有“寿司通”反其道而行，先吃鲔鱼的红肉，刺激一下食欲。

在铃木義久看来，吃寿司不妨根据当天的心情和胃口。“很多人有先入为主的成见，这个不喜欢那个不喜欢，还有人看了指南做了功课来。其实吃寿司不妨放下这些，以开放的心态去体会。”

如果你是个寿司新手，让师傅帮你安排反而有更多惊喜。