你可有每天按时吃早餐?

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水汽氤氲里的上海早晨

清晨天蒙蒙亮,薄薄弯月还浮在天际线,弄堂口穿着娇艳睡衣的女人,端着一只小铝锅,从爬满了青藤的石库门老屋里钻出来,朝着弄堂口的大饼店摊缓缓走过去。小店巴掌大,顶着一只刺眼的白炽灯,在晨曦中格外明亮,灶膛里的蓝色火苗蹿起,舔着铁锅的边缘,师傅们正忙得不可开交,而店外早已有食客等候。女人照例在选几样,再灌满一锅咸浆,回去等候一家人起身。

上海人海派,早餐也跟着海派。寻常上班族靠“四大金刚”大饼、油条、粢饭、豆浆,而细数起来,沪上早餐则是整个江浙缩影,细致妥帖充满历史韵味。三年前在长乐路一角悄悄开业的“蒲石小点”,是间从早至晚都在贩售早餐与茶点的店子。店主上海人杜俊想要还原这个城市清晨原本精致的模样。

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豆浆遍布中国每个角落,而南北迥异。上海人称豆浆为“豆腐浆”,意思是嫩滑、浓郁者才称得上“浆”,淡如清水者只能称“汤”。曾经喝豆浆要石墨磨,柴火炖,浑厚到稠密如羹,才能见客。进店喝豆浆必须烫嘴,大热天喝得满头大汗,才过瘾。且豆浆有咸甜之分,咸浆之于上海,如同豆汁儿之于北京。咸浆要先在碗底垫好老油条片、榨菜末、虾皮、葱花还有紫菜,加一小匙兑了醋的鲜酱油,再由师傅提一勺极烫的豆浆,高高举起,飞流直下般冲进碗里,最末点上几滴辣油。豆浆煮得烫嘴,加上高冲而下的姿势,碗里的咸浆就会起花,喝起来不光味道鲜美,还有丰富口感。

上海是混血之城,各地各国文化汇聚,秩序井然,但论起早餐来,却没有北京焦圈儿一定配豆汁、熏肉一定卷烧饼的规矩。早餐水牌上,柴爿馄饨、鲜肉小笼包、葱油拌面、咸肉菜饭、糯米烧麦,想怎么搭配都随心。今日一碗小馄饨,个个衣裙半透,露出中央一点粉红肉馅儿,浸在骨汤里;明日一屉小笼包,一提一撕之间鲜汁喷涌。

细究起来也有趣,这个城市精细到计较早餐与点心的区别。诸如生煎馒头属于午后,锅贴蒸饺则属于清晨,虽说如今两样似交织在一起,但本地人开店,清晨没有生煎的。锅贴如菊花瓣般整齐排在锅内,浇了水与油,焖到脆底嫩皮,下口必须轻,脆皮应声断裂,大口热烫肉汁唤醒身体。沪上早餐的惬意大抵如此。

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无国界之班尼迪克蛋

刚刚33岁的Noel是个严肃的法国人,在北欧与亚洲度过了自己人生中的黄金十年,作为一个漂泊全球后厨的厨师,他实际并没有多少时间吃早餐。“不考虑外在因素,我想要回到法国家中,吃一餐完整的早餐。桌子上摆满手工黄油、脆热面包、自制果酱,还有田园里的时令水果,要切些奶酪,榨杯新鲜果汁,再沏一壶热茶。慢慢吃,不急着下一步要去做什么。这一餐几乎是在度假。”没有想象中的French toast、薄饼,或者其他繁复的欧陆食物,Noel 心目的美味没有国界,只有新鲜与自在,就像他手中的班尼迪克蛋。

简单说,一份班尼迪克蛋就是烘热的英式松饼上加培根、火腿或是喜欢的任何食物,重点在于一只完美的水波蛋加荷兰酱。看着简单,但要想做出令人满足的班尼迪克蛋,需要一丝不苟的严谨和一气呵成的魄力。首先水波溏心蛋是班尼迪克蛋的灵魂。鸡蛋要足够新鲜,将水煮开时用长柄勺搅出一个漩涡,保持适宜温度的同时,迅速把蛋磕进漩涡里,旋转的热力将蛋白凝固,蛋液半凝,成就艺术品一般的水波蛋。其次荷兰酱需要平衡的蛋黄与柠檬汁比例,加入热牛油后,在保持稳定之间不停搅打,才能制成熔浆般醇厚的缓慢流动感。

关于班尼迪克蛋的国籍,有源自英美的不同说法。noel将亚洲风格的慢炖猪颈肉粒垫入传统班尼迪克蛋中,顺着刀尖儿流动的蛋液与松饼浸在一起,夹着星点浓香猪颈肉,带有酱香与蜂蜜甜,越嚼越香。还有用红酒煮成的紫红色水波蛋,加上朝鲜蓟、红酒酱,加上果仁,多层口感如烟火绽放。甚至还有咖喱蟹肉加入的南亚风格出品。这些班尼迪克蛋是不同文化的交融,国籍不明,但新鲜有味。

“印象中小时候吃早餐总是飞快,面包涂些巧克力酱5分钟就是一餐,收工时出门光顾别人的餐厅,总习惯点些中规中矩的菜色,吃着吃着会不由自主评价同行。如果说要回忆一次我人生中最难忘的早餐,食物并不是主角。我和同伴在凌晨爬上挪威峡湾边的高峰,坐在山顶我边吃自己的火腿奶酪三明治,边看日出,那滋味很好。”

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闲庭风雅叹早茶

岭南人天生爱闲,清早起来先要一盅两件饮早茶,以最缓慢的拍子,迎接一日新开始。叹早茶,要从广州西关说起。100多年前的西关老城,通商口岸近在眼前,华洋杂居,舻舳云集,豪商巨贾的大宅一座连一座,店铺与骑楼融为一体,绵延千米,西关小姐曾是城中最风雅奢华的往事。大家族嗜恣口腹,对于菜式力求花样翻新、精致细腻,上下九的名楼酒家数之不尽,奢华与传奇甚至有压过江南之势。

吃早茶第一件事并不在桌上,在移步换景的茶楼内廷。广州城中早茶圣地“泮溪酒家”就在荔湾湖畔,食客顺游廊假山至厅堂,一路明清玻窗,绿荫花砖,未落座已觉舒心。

而上海最称心的岭南早茶店设在新天地“誉八仙”。门头牌匾上悬香港手工“ 攒花挂鸿”,有印度门童迎入内,楼梯处有等身瓷人,内廷镂空金漆木雕、花团锦簇织锦,中央寿山石,整墙巨幅苏绣,窗棱下悬着鸟笼,雀鸣缥缈,有种旧时老派的金碧辉煌。

叹早茶先选蒸点,头把交椅当然是虾饺。好的虾饺要皮薄透明不黏口,馅要爽,折工要细,蒸的火候要恰到好处,咬下去不但虾身大只脆嫩,还有新鲜荀丝。这不是一学就会的东西,需要耐性,广东白案师傅虾饺功夫至少要练三五年。

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饮茶传统,食物讲究真材实料。烧卖用脢头猪肉加菇粒、虾粒包成,材粒食落有咬口;叉烧包要包子充满面粉香,猪肉切得肥瘦均匀,馅汁鲜甜不腻;椰汁红豆糕,做得挺身,入口滑溜香甜。

不同于寻常角色,古法点心很多鲜少面世,“鱼翅灌汤饺”就是代表。古法的灌汤饺是香港老店凤城酒家的招牌点心,后厨费时费力,以鱼翅、猪肉、笋丝、香菇等荤素料入馅儿,皮薄馅多,汤汁充盈,大大一只占满整个蒸笼。吃时要小心提起专用盛器,小心享用。

蒸点除点心外,金钱肚、梅子排骨、凉瓜牛肉、虎皮凤爪、糯米鸡,都是落肚无负担的轻肉食,蒸出鲜本味,吃罢一碟佐口热茶,通体舒泰。紧随其后的粉粥、煎炸焗点、肠粉,各个脆嫩滑软,老少咸宜,一家店日日去也不重复。最末以甜来做结尾,陈皮红豆沙、杨枝甘露或者杏仁茶,新的一天就算颇有仪式感的正式来到。

在节奏飞速的时代,若还能在清晨走进茶楼,遇见老友道句“饮佐茶未”,如此粤式风雅,值得珍视。