这是夏天 来啜一口凉面吧

很多人吃冷面时都有个奇怪的习惯。夹起一筷子,小心翼翼对着面条吹一吹,然后才满意地送入口中。关键就是吹出的这口“仙气儿”,这才反映出一个冷面爱好者的傲娇。不同于热食的温度差,让冷面总有种时令限定的珍贵感——毕竟,这是夏天呀!

这是夏天 来啜一口凉面吧

熟悉面团秉性的人才懂得如何正确驾驭冷面。哪些应该过冷水,哪些应该自然降温,哪些可

以熟油扮开,哪些压根不能“冷处理”。做得好一碗冷面的人,才称得上“冷面杀手”的芳名。

“一客鳝丝冷面。”

“鳝丝卖光了。”

“就卖光啦?三丝有伐?”

“有的有的。”

上海今年入夏比往年还要早,不到傍晚大富贵前就排起了队,为的就是一碗冷面。这家开在中华路上的老店,成为不少上海人夏天必到的落脚地。售卖冷面的窗口前,会有一位专门收票子的阿姨,戴着口罩,一身白褂,好像掌握着人们度过苦夏的处方。一盘盘事先分好的冷面,泛着忽暗忽明的黄,经阿姨的手舀上几下酱油、醋、辣油和花生酱,以及一勺三丝浇头,推到小窗外。接下来要做的,就是下筷子拨拨浇头,三两下把根根蓬松分明的小阔面包个浆,一碗本帮冷面,成了。

花生酱的香醇、酱油的鲜香、醋的酸爽,还带着恰到好处的辣,这一口冷面里的纷繁复杂,会让人想起几十年前弄堂口的微风。这样的滋味,仿佛一架时光机,连接着此刻与过往。

这是夏天 来啜一口凉面吧

新鲜的手工荞麦面,煮上5 分钟,冰水降温后配上海苔与酱汁,

再撒上一把白芝麻。简单的一餐饭,瞬间穿越回经典日剧情节。

冷食与冷面

冷面存在之独特,不光因为夏日给人们带来了沁凉,还缘于跳脱出传统饮食习惯的桎梏,在热汤热饭里占得一席。

崇尚热食,是古文明沿袭下来的味觉记忆。从人类控制火到烹饪的发明,跨越的是理论与实践的沟壑:什么天气适合生火,什么工具适合打火和引燃,火在百废待兴的文明社会里,不再单单是一种自然现象,更是社会的产物。

当火和食物结合在一起后,几乎不可抗拒地成为人类文明的中心象征。体验火与食物相结合的力量,正如法国哲学家加斯东·巴什拉(GastonBachelard)在他的回忆录中写到的那般:“ 当热薄饼被牙齿嚼碎时,它的金黄色,它的香味,甚至火苗噼里啪啦的响声,都是充满了奢侈的享受……”

也正因为火种的重要意义,保留火种在古代社会比重新取火更重要。在中国的古代,一传为介子推寄哀思的寒食节,除了缅怀故人这一层文化意涵,寒食节在旧时更被视为新一年生产与生活的起点,谓之“改火”或是“请新火”。在苏东坡好友参寥的《饮茶诗》中,便有“寒食清明都过了,石泉槐火一时新”的描述。在那时,古人会在春季取新火,在此期间禁止生火煮食,以祭火神。虽然不同地区有不同的食俗,但寒食面已经作为冷面的初级形态,出现在了地方饮食系统之中,例如晋南地区习惯吃的凉粉、凉面、凉糕等,据推测都是由寒食面衍生出的食物。

冷面的流行,并不意味着热食传统的破坏,相反,这两种烹饪方式相辅相成,逐渐发展出更为多元的饮食形态。

“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食”,到了唐代,出现了第一碗有文字记载的冷面“槐叶冷淘”。槐叶以及槐花作为唐代常见的入馔食材,夏季正当时。采其嫩叶捣汁做成面条,煮熟后浸入冷水之中,会让面条呈现出青翠的绿,捞起后用熟油拌匀,放入井中或冰窖中冷藏,食用时加佐料调味,成为当时一道消暑的冷食。杜甫还专门为这夏日清凉赋过一首《槐叶冷淘》:“ 青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”其受欢迎程度可见一斑。

到了宋代,人们在槐叶冷淘的基础上,制出了以甘菊汁和面、更为芳香的“甘菊冷淘”,以及如今肉末凉面的雏形“抹肉冷淘”,可谓色香味俱佳。自宋代以降,冷淘渐渐不再是文人士大夫的独享,开始了它自上而下的传播之路;再往后,元代《云林堂饮食制度集》中也有“冷淘面法”,只不过浇头更丰富,原料中出现韭黄、生菜、鳜鱼、鲈鱼、虾等,可见当时的冷面已经发展出荤素搭配与浇头的吃法。

“冷面”或者“凉面”正式出现在汉语言使用中,则是清代以后的事情了。为了安全度过夏至后的三伏天,一套消夏养生的习俗渐渐成熟,“冷面”“凉面”“过水面”的称呼出现,并盛行于民间,俗话“冬至饺子夏至面”里,面即是指过水面。

这是夏天 来啜一口凉面吧

筋道的碱面煮到断生,抓熟油拌匀,整整齐齐码好鸡丝与黄瓜,等上桌前浇

上特制的汁水。小小一碗鸡丝凉面,混合了面的筋骨和红油的魂。

冷面的筋骨

冷面即是夏天的仪式感,也是广大面食谱系中的一员。

面条的魔力始于人类历史的某个节点,从某一天开始,这种食物先后在亚洲和欧洲出现,一条指向中国,另一条通往意大利。盛产小麦善于制作面食的意大利,也有冷意面沙拉(Pasta Salad)这种吃法。看似巧合的冷面饮食习惯,其实是面食的流行为其做好了铺垫。不然为什么相隔甚远的两个国家,会有这种遥远的相似性呢?

最晚不超过汉代,面条已经成为人人都能享受到的快乐碳水。到了宋代,有了浇头,这种快乐更进一步。面菜的加入成为一种快餐组合,甚至还有店小二提供外卖服务,让城中聚集的商人得以一饱口福。

到底是什么原因,让面条在这片土地上变成了显学?

风土可以培育食材,食材又能培养口味。由于汉代以来面食的发明,麦作发展最为迅速,在中原地区广为种植。当时北方未开化民族大迁徙,推动他们在不同时期挥师南下、侵扰中原获取粮食,也成为一个侧面的佐证。

就拿面食最盛的两陕地区来说,除了小麦,五谷杂粮也是不可忽视的原料。这里除了汾河沿岸,都是内陆高原的山区,季风型大陆气候靠天吃饭,十年九旱,唯有耐旱五谷才能在这片土地上抬得起头。

《周礼·职方》也曾载:“ 豫州、并州宜五种。”多变的气候和复杂的地形,在晋北、晋中和晋南又各有不同,莜麦、荞麦和大豆遍布晋北,谷子、玉米、高粱支撑起晋中,到了晋南则是小麦(白面)的天下。所以,地处黄河中游的山西省,作为世界上生产杂粮品种最全的地域,培养起面食的口味习惯,也成了中国面食文化的发端。

天时地利齐备,还得有技艺。如果说食材是上天的馈赠,那么技艺则是人类的智慧。

还记得日本动漫《中华小当家》里的钢棍解师傅(シェル)吗?这位出生于山西的大师傅,是游走于四方的“特级面点师”,他随身携带的特效钢棍,在制作面食的时候派上了大用场。粗粮细作,细粮精做,哪个会做面食的主妇不掌握着七十二变的花样?哪个饭馆大师傅没有十八般看家本领?在中国,从旧石器时代起就出土了小麦的磨具,还有各式各样为面食而发明的器具。如果器具没有了用武之地,一根筷子甚至一双巧手,就是绝佳工具。在工业化生产出的制面机器使面条进入人们的餐桌之前,凭借人力与经验,推、拉、滚、切、压、晾的种种工序,也早已经历了好几个世纪。

温带为主的气候条件,面食为主、轻肉蛋奶的饮食习惯,以及小农细作的分工生产方式,无疑给小麦乃至其他作物以生长空间。乃至今天,亚洲仍是世界小麦生产最集中的地方。大自然的馈赠,就这样穿越了时间,跨过了山海,纷呈于人们的餐桌之上,成为令人难忘的存在,将食物升华为记忆,走进人类的历史之中。

这是夏天 来啜一口凉面吧

讲道理,汤冷面售卖时不应该论碗,而应该论盆。脸大的海碗中,熟牛肉与溏

心鸡蛋争宠,辣酱与牛肉汤水乳交融。好一曲热闹的“阿里郎”。

冷面的风物诗

吃冷面是亚洲地区夏季的饮食共性,在幅员辽阔的中国土地,冷面不分南北,哪怕形态不一、叫法不一,都广受食客青睐。

上海· 本帮冷面

每年梅雨季节还没过,上海就进入了冷面的时令。面要用扁平的小阔面而不是圆面。上海冷面的历史可以追溯至解放前,起初是借鉴北方冷水浸面的做法。因为卫生问题,进入50年代,四如春点心店首创蒸拌面,上海冷面的做法也渐渐变为先蒸后汆,再用风扇冷却的“风扇冷面”。面胚、蒸面、汆面、拌面、调酱,大排、小排、辣肉、三丝、双菇,精细的上海人吃起冷面来也是一丝不苟。

北京· 麻酱凉面

北京人嗜麻酱如命,麻酱也理所当然成为北京人过夏的不二法宝。每年夏天走进老城区的胡同,就能看见搬着板凳在树下吹风的大爷大妈,手里还端着一碗面。炸酱面这时可以往旁边稍稍,现在是麻酱凉面的主场。煮到恰好的面条要么过凉水,要么拌生油,摆上切好的黄瓜丝,再用匠人精神澥开麻酱,讲究的家里会用二分花生八分芝麻的二八麻酱,淋在面上,确保每一根面条都挂着麻酱,精神抖擞。

四川· 鸡丝凉面

鸡丝凉面在一众麻辣鲜香的川菜里,不算是特别起眼的存在,但论其美味程度,绝对不输任何一种冷面。据《东京梦华录》记载,早在北宋时期,东京集市上已出现了名为“丝鸡淘”的小吃,可以看作鸡丝凉面的前身。这面随着南迁到了川渝,锦上添花。细圆而韧的面条煮到断生就捞出,用熟油抓匀,配浇头、打碗底,然后晾面,辣椒的存在让鸡丝与面更无间地融合在一起,陈醋的酸、花椒的麻、红油的辣和鸡丝的香,仿佛成为百菜百味的缩影。

陕西· 各式凉皮

陕西人有可能是中国古代最早吃上冷面的一拨人,发展到今天,演变出受全国人民喜爱的凉皮。在陕西,凉皮可以分为米皮和面皮两种。秦镇米皮是水磨米浆后蒸成,柔润爽口,再加上油辣子、醋、蒜汁和配菜,每家在调料汁的调配上都有自己的比例。岐山擀面皮是另一种代表,面粉洗去面筋后,和成面团,擀成面皮和面筋蒸熟,拌在一起吃,和肉夹馍与冰峰汽水组成拆不散的铁三角组合。

当我们把目光移到海外,也会不经意发现,一碗上海老克勒的三丝冷面,辗转到日本却广受追捧;来自朝鲜半岛的汤冷面,也在东三省有了不同的性格。从本土一直到日韩甚至东南亚,冷面都是酷暑里最冷静的存在。

朝鲜半岛

韩国与朝鲜更不用说,这种地域性冷面在中国有延吉冷面、鸡西冷面等变化,甚至对于很多土生土长的北京人来说,延吉冷面还是一份童年的回忆。朝鲜冷面其实只是一个统称。在朝鲜,多见的是被韩国人称之为汤冷面的平壤冷面,带冰碴的冰镇牛肉汤,配菜是牛肉、白煮蛋、梨、苹果、黄瓜、西红柿、辣白菜等等,不一而足。至于在韩国,除了豆浆冷面这种特殊的存在,和汤冷面对应的是拌冷面,也就是咸兴冷面,作为一直被误传从朝鲜传来的食物,拌冷面其实是百分百的韩国制造,口味微辣,不带汤汁,更为刺激。

日本

最早出现在1936年《营养料理》杂志上的三丝冷面,是日本冷面的鼻祖,鸡丝、猪肉和黄瓜的搭配,与如今的中华冷面已经十分接近。直至日本战后经济崩溃时期,被遣返的军人与大批移民将中国的饮食习惯带回日本,中华冷面进入家家户户,日本人还专门为此成立了“全日本中华冷面爱好会(简称全冷中)”。如果说中华冷面是平民的口腹之欢,那么流水素面更能体现日本的“侘寂”之美。素面顺着冷水在拼成梯形的竹筒中滑下,人们用筷子挑起面条,与微甜鲜美的素面汁搭配,颇有一番野趣。

对生活富足之人,冷面丰富的酱汁配料或是浇头,是变换口味的绝佳之选;对劳动人民来说,顶着当空烈日,囫囵一口冷面,更是忙稠闲稀,丰俭由人。

关于冷面的种种美好,或许用这首《夏日联句》作结再适合不过:

人皆苦炎热,我爱夏日长。熏风自南来,殿阁生微凉。