带你品鉴中餐新番

十多年前“新中餐”的概念开始出现,一时风靡。一些极富创造力的菜品出世,开启了中餐发展的新篇章。如今,食客们对于用餐的要求更加多维,不仅要好吃,还要纳入美学趣味和价值观——寻找靠谱的中餐,可以彻头彻尾的传统,也可以脑洞开得恰如其分,而不是荒唐的“新”。本期我们找来四位先生,带你品鉴中餐新番。

实验系解构主义先锋

Jason Liu 【Linglong 主理人

带你品鉴中餐新番

上:蚝油牛肉、左下:Jason Liu  、右下: 卤水鸭肉

“如何让料理反映出中国人博采众长的个性,如何更好地将西式烹饪技巧糅入中式的火候真功夫中,如何在弹牙之际,呈现出融入了科学、美学和人类学的新中式料理……”这是印在Linglong 2020春夏菜单上的前言。主厨Jason Liu从台北到北京已有4个年头,顶着最年轻主厨(23岁即担任主厨主理餐厅)的标签,以及形式颇为新颖的出品,让他在第一时间收获了不小的流量;一晃4年,他的每一季新菜单仍能挑起业内及饕客的极大好奇和期待,不在第一时间前来打卡俨然就不是京城精英时髦圈层的一员。从某个角度说,这可以被视为他在京城包罗万象乱花迷眼的餐饮业站住脚跟的佐证。无论是否已站得足够稳当,但无疑让人再不能忽视。

带你品鉴中餐新番

酸汤鱼

Jason其实学西餐出身,从台北Hyatt做学徒开始,直至跟随名厨Clement Pellerin(Clement则师从Jo.l Robuchon)学习分子料理,这一发源于20世纪70年代的西班牙的世界性饮食革新,令年轻的Jason建构了全新的烹饪视角和理念。来到北京之后,Jason不是没为出品焦虑过,直到不能吃辣的自己偶然被朋友带去吃水煮鱼,那种复杂的复合味型和鱼肉出乎意料的鲜嫩质感,与心中的乡愁交织缠绕,似乎触动了某个启动键,一个灵感宛如闪电——为什么不能用自己擅长的方式来诠释记忆中根深蒂固的味道呢?

在Linglong的菜单上,可以看到他游历中国20多个城市的印记,几乎所有食材都来自本土,每一道菜式都自传统的中餐经典菜品中汲取灵感。中餐讲究味道的融合,“有味使之出,无味使之入”自古被奉为圭臬,以达到五味调和。而在Jason的菜单上,当你看到“卤水鸭”“酸汤鱼”这样的菜品时,绝不能掉以轻心。他将人们习以为常的本地食材的风味解构、重组,赋予餐桌上的呈现许多不确定性。

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卤水鸭肝

装在玻璃杯中端上来的,看起来像是某种鹅肝料理。三个层次井然有序地堆叠,最底层是带皮鸭翅拆出的卤水鸭肉,中间厚厚一层是鸭肝丝绒酱;搭配生的及煎香的鸭肝,用鸭汤和淡奶油煮出丝绒酱的底,再注入氮气增加空气感;顶上一层冻状深褐色,原来是用卤水汁和鸭汤做成片状啫喱,摆盘后略烤融化,根本就是法餐经典酱汁的模样,然而入口却是纯正的潮汕卤水味!而所谓的“酸汤鱼”,餐盘中看到的怎么都是标准的日料立鳞烧,鱼肉旁边又搭配了几抹酱汁和泡沫,“酸汤”由侍者手持白色瓷壶在客人面前缓缓倒入盘中,是标准的高级西餐厅中常见的形式。在滚烫的汤汁倒入餐盘的瞬间,一股熟悉的香味瞬间蒸腾扑鼻而来。酸汤是老老实实用四川小米辣来煮的酸米汤,但主厨小心机地将木姜子汁制成了泡沫,他希望木姜子的香味是轻盈的,在客人品尝这道菜时“若隐若现”。立麟烧的酥脆鱼皮和细嫩鱼肉,较之黔贵酸汤鱼又多了几分脂肪醇香和口感层次。

带你品鉴中餐新番

 蚝油牛肉

低温慢煮36小时的西班牙黑猪肉薄片端上桌后,在客人面前徐徐倒入高汤,入口却是浓郁地道的东北酸菜香味,简直让人失笑。细细端详,盘中并不见一片酸菜,是用法式高汤的方式将东北酸菜、猪骨和鸭肉熬成肉汤,浓缩风味,然后澄清。肉片下垫着新鲜竹荪,宛如东北酸菜白肉锅中的“粉条”,饱吸汤汁,滋味十足。西洋形式里面,装的是地道中国味道,这样对比强烈、充满反差乐趣的体验,着实充满惊喜。

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老醋三鲜

Jason的“中餐西做”带来了一种全新的可能性:不是将西餐食材以中式口味烹制,也不是简单将中餐菜品按西式摆盘。他用中式的经典风味来料理食材,用西餐的逻辑来搭建味道结构,每一道菜中都有一抹人们熟悉的味道,葱油、五香、蚝油等等,迅速抓住你的味蕾,是十分机智的做法;但这些滋味的形态全然不同,或是一滴油醋汁,或是粉末,或变成泡沫和啫喱,用陌生感带来惊喜和趣味。传统中餐在烹饪过程中完成的“五味调和”,而在Jason这里,中餐的复合滋味在最终入口的瞬间呈现于舌尖。这些取决于他跟随擅长分子料理的法国主厨Clement Pellerin工作期间的历练,更多地还是源于他对食材极富个性的解读和探索,将滋味和口感切割到极小的单位,如何提取,又如何组合,都是他在厨房中反复实验的课题。