川味百态 | 不入川蜀,焉知真正川滋味

世界上最容易做、最难做的厨师都是川菜厨师,看似简单的入门操作到最后的花样百出,这中间也许隔着几百个成都!从豪门大宴,到平民小店,从深宅私房,到时尚新派,川菜其实是 百菜百味 的,若不入川蜀,便很难体验到川菜的 尚滋味 。没有什么事是一顿川菜解决不了的。川菜面前人人平等,相同口味喜好让人没有了隔阂,有钱没钱中午饭也许想的都是一碗 毛血旺 。川菜一吃就上瘾,从此只知蜀香味。海纳百川的料理方式,征服了全世界饕客的胃。有多少中国人都是在用川菜来缓解乡愁?

川味百态 | 不入川蜀,焉知真正川滋味

菜场里最惹眼的便是香料摊,有不同种类的干辣椒和不同红色的

辣椒粉,还有干花椒、胡椒粉、泡椒、蒜、姜、香叶、罗汉果和

一些不知名的植物根茎,让人看得眼花缭乱。

逛逛菜场 感受成都

川菜,在我们的眼中,似乎总是围绕着麻辣这个永恒的话题。但是,你永远不知道川菜什么时候会带给你下一个惊喜。只有来到成都,才能了解到什么是专蜀 的香气,在川菜的百态滋味中,体验到在当今餐饮的汹涌大潮中,川菜的种种全新面貌。

要了解一个地方的食物,最好是先了解这里的食材。在菜场里,不但能看到各种各样的本地食材,更能感受一个城市最地道的氛围,在挑选、交谈中,还能学一些食材的知识,了解餐饮文化的边边角角。

到了成都,入住万达瑞华酒店后,就约着中餐厅“品珍”的大厨贺正荣去成都的菜场转转。先来到成都知名的休闲区宽、窄巷子,入口处右边是“益民菜市”的长顺街店。贺师傅对这里轻车熟路,知道一楼没什么看头,直接把一行人带上了二楼。

二楼的布局很有意思,一上去就看见一溜儿腌腊摊,密密麻麻的火腿、腌肉、腊肠挂得甚是壮观,其中还夹杂着一些鲜肉、肉糜、内脏和已经包装好的腌腊制品,一下子就能激起人们的购买欲。川菜虽有“麻辣”的标签,但也很讲究“鲜”,想必这些东西,定是家家户户的常备之物吧?

转了一圈,贺师傅心痒起来:“我们也买点菜回去!”不一会儿,就见他提着两大袋蔬菜。看大家意犹未尽,贺师傅说:“我带你们去更接地气的菜场!”

驱车转了几个弯,到了一处居民区,街道两边都是老工房。车子靠边停下,进了一条大弄堂,里面是露天菜场,蜿蜒三百多米,攒动的人头,很是热闹。这种菜场勾起了我的回忆,小时候一早跟着大人去买菜,去的都是这种露天菜场,上海称为“马路菜场”或者“弄堂菜场”。现在,上海的露天菜场已经越来越少见,倒是在成都,还能体验这种市井气息。

贺师傅遇上相熟的水果摊主,会毫不客气地抓一把黑莓分给我们:“尝尝看,这东西现在是最好吃的季节。”

贺师傅知道哪个摊位的东西好,哪个摊位的东西一般,抓起一把把干花椒,让我们嗅一嗅其中的区别。果然,看似一样的干花椒,香气的轻重居然大有不同。腊鸡鸭和腌肉的摊位边,新鲜的兔子肉吸引了我们。兔子是早上刚杀的,剥了皮,清了内脏,整只卖出。有趣的是,为了让人知道这的确是兔子,两只后脚上的皮毛并未剥去,如同一条条美腿穿了一双双雪白的毛靴,很是性感。

川味百态 | 不入川蜀,焉知真正川滋味

辣子鸡

品珍 川味的根正苗红

重庆一带起源的著名川菜【辣子鸡】,因出自重庆歌乐山,最传统的做法称为【歌乐山辣子鸡】。现在,歌乐山一带的辣子鸡辉煌期早已过去,店少了,口味不行了,分量也不足了,倒是外乡的川菜大厨们,凭着烹饪的根基,将这道菜发扬光大起来。

告别亲民的菜场,回到成都万达瑞华酒店,在“品珍”落座。贺师傅走进厨房,我们也准备尝一顿根正苗红的川菜。前菜的一道牛肉粒,红油满堂,芝麻飘香,牛肉带着诸般鲜香滋味,其中的辣味反而没那么突出了,果真川菜是先重“滋味”,再好“辛香”,取名“相思牛肉粒”,也是川人对川菜的思念。

毛血旺是源于重庆的名菜,用毛肚、鸭血、鳝鱼为主料,配以蔬菜,也会加猪心、猪肺、肥肠等下水,盛于颜色红亮的猪骨高汤中呈现。不过,在“品珍”这种档次的餐厅里,普通的毛血旺就显得太过平庸了一些。于是这里推出的极品毛血旺里,每样食材都经过精心挑选,宽大的鳝背极其诱人,额外添加的鱿鱼不但带来了海鲜味,更让整盆毛血旺的色彩更加鲜亮。这种在传统菜肴里,通过添加海鲜来提升口味的做法,正是当今中餐的一大革新。

“三角峰”是川渝一带的特色食用鱼,学名是“光泽黄颡鱼”,无鳞、肉质细嫩,味道鲜美。川人吃鱼,大鱼喜江团(鱼),小鱼喜三角峰,川中有道名菜“石锅三角峰”。“品珍”的这道“鲜椒三角峰”做法跟石锅煮区别不大,但用的红椒、青椒和花椒一概都是新鲜的,香气清鲜纯正。

川味百态 | 不入川蜀,焉知真正川滋味

柴门·饭儿 年轻人的最爱

太古里也有更平民的馆子“柴门·饭儿”,中午过去的时候,生意极好,不到12 点门口就排起了长队,想来也定有过人之处。餐厅的价格不算贵,走的是平价路线,却在菜肴的设计上颇花了点心思,既迎合大众,又显得有腔调。

“鸡爪蛋”是一个很讨巧的搭配,食材的成本不会很高,却既有成都人喜爱的鸡爪,又有大众都能接受的鸡蛋。菜肴的味道没有做得很辣,因为这样的餐厅,不用以辣来招徕客人,他们的菜单,是可以行走全国的。

“文蛤青椒辣子鸡”就是在传统辣子鸡的基础上,将红椒改作青椒,又加了一些海鲜的元素。这样一来,无论是从色彩,还是从口味上,都给人耳目一新的感觉,很多成都的当地人都没有尝试过这种做法,自然会尝一尝鲜。

川味百态 | 不入川蜀,焉知真正川滋味

天府轩 寻觅川中异味

成都泰合索菲特大饭店的“天府轩”则另辟蹊径,厨师挑选了一些四川本地特有的食材,打造了一份迥然不同的菜单。其中,有些食材还来自一些偏远之地,寻常人去那里旅游的机会不多,就在这里尝尝当地的特有美味吧。

冷菜先上“雾凇康巴肉”,取材是川西海拔3900 米高原上的牦牛肉。那里属于甘孜藏族自治州,藏民以牦牛肉为食,以此来补充身体热量。这道菜用的牦牛牛腱,在冰水中浸泡,令肉质细嫩,再与芝麻、花生混炒,赋予香气——康巴汉子桌上的牛肉,就这样改造得有滋有味了。

牛油果和阿根廷红虾的搭配,虽是外来食材,但是一红一绿很有中国特色。四川出产绿茶“竹叶青”,红虾在烹饪前,会在竹叶青茶汤里浸泡半小时,令绿茶的清香渗入虾肉内,整道菜的口味也会在醇厚中带着清爽。

四川的小炒,也不输于其他菜系。“雅西小腊肉”中的腊肉,来自雅安的宝兴县,以当地的原生态土猪为原料,取五花肉,辅以雅安特产的雅竹,经过7 个月的柴火熏制。这道菜将腊肉切片,与蒜苗、仔姜和彩椒一起炒,菜一上桌,已是满房间香味。腊肉瘦肉扎实带酱香,肥肉剔透而醇脆,外面一层熏黑的肉皮带着焦香,把几样蔬菜也带得异常美味。

川贵一带出产的折耳根(又称鱼腥草)味道极端,喜欢的人很喜欢,不爱吃的人避而远之。其实折耳根嫩的时候,腥气并不是那么重,用来炒一道猪膝骨,以小米椒和蒜仔入味,也是种不错的体验。

川味百态 | 不入川蜀,焉知真正川滋味

丽轩 创意里的新川味

成都富力丽思卡尔顿酒店,在成都当地算是一流的酒店。这里的中餐厅“丽轩”与国内其他顶级酒店一样,是以粤菜为主打菜系的。但是作为一家成都的酒店,菜单上依旧有一些川菜可供挑选。而这些川菜,大多是经过了大厨的一番革新,进化了外观和口味的同时,也提升了身价。

口水鸡是川菜里重要的凉菜,算是白斩鸡的一种做法,用香、麻、辣等诸料调味,红中透白,鲜辣香麻,很受川人的喜爱。“口水鸡”这个名字虽然称不上雅观,却是非常生动的,将这道菜吃前的企盼、吃时的美味和吃后的回味表现得淋漓尽致。

“丽轩”出品的是一道“鲍鱼口水鸡”,鸡肉拆骨,裹成圆形,很是美观,又方便食用。正中添加了鲍鱼,相近的颜色,却与鸡肉有不同的口感,一个嫩,一个韧,搭配了冰草和食用花朵,一下子高端别致了很多。

来成都之前,我吃过花椒口味的巧克力和马卡龙,这次来,又吃到了花椒口味的泡芙和布丁,这其中,以丽轩的这道花椒布丁最为惊艳。布丁本身从口感和味道上就已经很完美,可见酒店的西饼屋也颇有功力。在做这道布丁的时候,又添加了花椒汁,不用其麻味,而尽取花椒的清香,香味的轻重也恰到好处,可见成都人对花椒的偏爱,一定要将这味香料在各个地方都发挥到极致。这道甜品,即便是出现在这种高端的餐厅,面对众多经历丰富的吃客,也足以炫人口舌了。

川味百态 | 不入川蜀,焉知真正川滋味

高宅 玩的就是颠覆

太古里是成都的时尚中心,开在这里的餐馆,如果拿不出点新派的样子,是不能吸引人的。高宅是一个集家居和餐厅为一体的空间,二楼还有一个专业的威士忌酒吧。一楼经营西餐,也经营创意川菜,大厨在上海工作过,带来了一些比较新的理念。

麻婆豆腐的呈现完全是经过解构的:豆腐归豆腐,肉末点缀其上,每块豆腐之间用一块大小相仿的土豆泥隔开。最后浇淋一圈豆瓣酱汁。很多人吃麻婆豆腐,都喜欢在最后舀一些汤汁来拌白饭,厨师便高宅 玩的就是颠覆在菜肴的正中置一团白饭,以示对这种饮食习惯的认同和鼓励。相比麻婆豆腐,蒜泥白肉则进一步西化,用萝卜、黄瓜、白玉菇和藜麦搭配装盘。虽说是一种颠覆,但终究没有越过底线——整道菜的色彩还是比较淡雅的。

与其说凉菜折耳根被演绎成了西餐里的沙拉,不如说它更接近日式的插画艺术。折耳根与胡萝卜丝搭配,做成半春卷的形态,置于当今流行的“盆栽泥土”中,用各种形态的叶片作为陪衬。对于这个作品,我是挺满意的,大厨却有些战战兢兢:“我这么个玩法,是不是对老祖宗的不肖?”我说:“那么多年,老那些个样子,才是不肖呢!”