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做形
2008-06-19 19:02  来源: 《美食与美酒》2008年6月号
  文 安冰 摄影 张旭明

  做形的过程需要带上特制的手套来完成

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  鲜叶的水分随着炒制渐渐散发,当原始青翠的颜色开始慢慢变暗,就像春天的芽头嫩绿变成夏天枝叶的暗绿色时,便可开始给茶叶做形了。因为需要用到压、甩等手势给茶叶初步造型,此时的杜师傅戴上了白手套,一来可以减缓锅底高温对手的影响,二来可以增大手与茶叶的接触面,更方便造型。手对茶叶的压力由轻到重,但却不是一味地压住茶叶,否则会把叶子炒焦成团。所以在按压的同时,又要前后来回流畅地挪动,给茶叶足够透气的空间。当茶叶被理直成条,压扁成型的时候,水分也被炒到了七八成干,这时便可以起锅,将茶叶在竹质的簸箕上摊凉,等待下一步的整形和炒干。

  制茶油:

  看到杜师傅用一种制茶油在锅内擦一擦起到润锅的效果,便问内里的主要成分是什么?回答是茶籽油。但为什么不用别的油呢,杜师傅说,做茶要讲究纯正,茶籽油与茶叶来自同个根源,同样的味道能完美地融合在一起,不会对茶味产生干扰,如果用了其他油类,带入了杂味,茶味就不纯正了。
 
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