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杀青
2008-06-19 18:52
来源:
《美食与美酒》2008年6月号
文 安冰 摄影 张旭明
片片抖落的茶叶满是茶农的希望
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从枝头摘下的新鲜茶叶是不能直接上锅杀青的,一定要在室内薄摊,散去青草气味后才可以,为的是减少成茶的苦涩味道。
既然是在锅内进行的工作,那么决定成茶好坏的因素无非就是锅的温度和茶农的炒茶技巧。其实,杀青的目的在于借助高温来破坏鲜叶中酶的活性,所以就要求很好地掌握锅的温度。如果温度低,锅慢慢地热起来,使叶子也受热缓慢,不仅酶蛋白在短时间内凝固不了,逐渐增高的温度反而会激化酶的活性,致使茶叶氧化,出现红梗和红叶;但如果温度过高,嫩叶在下锅的瞬间就会被烧焦,从而出现烟焦叶,焦苦的味道很干扰最后成茶的滋味。
锅温达到100摄氏度左右是最适合将鲜茶叶放入的时候,以抓起和抖落的方式让茶叶在锅内上下翻动,散发水分。所以对炒茶人来说,丰富的经验和一双灵敏果断的双手是关键,既要茶不离手地翻炒、扬起、粒粒抖落,又要耐住锅底的高温。除此之外,眼睛对茶叶颜色、鼻子对渐渐散发出来的茶香的判断,甚至耳朵对茶叶在锅内发出的轻微声响的敏感度,都会左右成茶的品质,而这等功夫绝非一日能练就。杜师傅从16岁起便开始学习炒茶,每年炒茶如期而至,几十年的积淀终于化成无形的力量,所以千万别小看这个仅持续约15分钟的过程,不是随便哪一个人都能胜任的。
鲜叶与阳光:
杜师傅把鲜茶叶放在身后的阴凉处,我们为了找好光线拍照,需要把茶叶放在阳光下,杜师傅千叮万嘱,我们一定要快点拍完。因为,娇嫩的茶叶见了阳光,会脱水萎凋致使自然发酵,而制作绿茶的鲜叶是不能被发酵的,晒坏了就辜负一年的期望。
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