体验派寿司_美食

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体验派寿司

2008-05-04 10:16　来源：《美食与美酒》2008年4月号

　　编辑吴江执行 Jeanne 王辉摄影陈辉州（除署名外）

　　秋刀鱼寿司和金枪鱼寿司摄影张雷

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　　要想吃到最好味道的江户前寿司，就坐到柜台前面去。这就是为什么寿司柜台的座位总是比较难预订的原因。对于“手的艺术”握寿司来说，为了减少寿司与手的接触，寿司师傅常常要花费数年来练习技巧，通常都要握五手才能完成一个寿司，进步到四手、三手甚至二手就是十多年的功夫。这样鱼肉不会因为手掌的温度而有些微的改变。就连这样的细节都大费周章，如果坐等寿司的醋饭发干鱼生黯淡才迟迟动筷，就大大浪费这些美味了。所以当然是坐在柜台边，看着寿司师傅从切鱼到握寿司的技艺，做一个吃掉一个，保证每一口都是最佳状态。

　　至于点菜，如果没有特别的偏好，坐在寿司柜台前让寿司师傅推荐今天最新鲜的材料，当然是更有乐趣的事情。因为每个师傅的手艺不同，同样的寿司一定口味不同，愿意的话，追捧你喜欢的那种口味，跟寿司师傅聊天常常会有意想不到的惊喜，例如一个菜单上没有的新做法，一条珍藏的鱼。难怪寿司师傅里的潜规则是要给坐柜台前的客人最好的呢。所以，一不要抱怨寿司店铺小，小店可以保障寿司新鲜，二要坐到柜台前面去，选一个喜欢的寿司师傅，成为互相的VIP，在下次朋友聊天的时候，说出来也是人人羡慕的谈资。

　　好玩的事：

　　醋饭

　　用日本越光米和当地的泉水可以煮出最好的寿司米饭，加工成醋饭之后软韧程度刚好，既可以轻易地握成团，到口中又能粒粒分明豁然散开。

　　配角

　　上寿司之前，有清爽的泡菜和鸡蛋来开胃。如果鸡蛋是寿司店自制，并且韧性十足弯曲也不会折断的话，可以再加一个鸡蛋寿司，或许会成为意外的惊喜。至于姜片，是为清除口中的味道好品尝下一个而准备的。当一整盘寿司被端上来，通常都是左上角那个最珍贵，然后等而次之。当然，也可以从味道最清淡的闪光鱼类吃起。

　　季节

　　吃寿司当然要挑选季节。春天吃北极贝、象拔蚌、海胆；夏季吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼、三文鱼；秋季吃花鲢、鲣鱼；冬季吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼。

　　鲨鱼皮

　　新鲜山葵圆润的刺激感中有淡淡的甜味，是芥末无法相比的。磨制山葵最好的工具是特制的鲨鱼皮。把山葵放在鲨鱼皮上，以圆形的手法轻轻摩擦，就会产生出浅绿色的山葵蓉，是发挥山葵风味的最佳方式。

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