鹅肝记_美食

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鹅肝记

2008-03-06 15:06　来源：《美食与美酒》2008年1月号

　　文 Alan Hei 摄影小黑造型王辉

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　　为了解开鹅肝美味的密码，来自法国的厨师朋友古哥就很有义气地带我们去实地采买鹅肝和讲解其所谓的奥秘。一大早接到他的电话被拉到北京一大规模的市场。是的，据他所说像鹅肝这种高级食材，最好还是早点去挑选，不然连挑选的机会都没有就只能对着挑剩的鹅肝欲哭无泪了，他又透露了一点关于采购的行业规矩就是除了要与店贩子相熟之余还懂得不时给对方点好处，这样的话才会有高于其他餐厅品质的食材，有时候还会出现一点惊喜呢。

　　在古哥的带领下，我们穿过那些卖鱼和家禽的摊位，到了一家买速冻食品的铺位前面，那老板与古哥眼神一交流就心领神会地从暗处拿出一整块比象牙偏黄一点的鹅肝出来，这时候古哥就接过那块鹅肝给我们讲解说，当一块上好鹅肝拿在手上的时候应该是有它应有的质感和份量，因为鹅肝大部分都是如黄油般的脂肪，所以如果你用手指稍微用力按压，肝身上面应该出现你的指纹，同时用鼻子嗅闻鹅肝的话，新鲜的鹅肝本身会散发一阵类似酒香的气味。当然，据古哥说这只是表面上简单的鉴别方法，在他把钱付给了摊主后就立刻领我们往他的厨房里面赶，“就如刚才所说鹅肝其实满布了脂肪，所以它在常温下会慢慢熔化，自然也会影响食味的质量。”古哥匆忙地赶路说。在预计的十五分钟内我们到达了古哥的厨房，在他快手准备料理鹅肝材料的同时，还一边向我们解说鹅肝除了有之前所说的按、嗅两种方法外，最实际的方法就是将肝掰开，看里头的神经血管密布程度来辨别优劣，（当然这只限付钱以后才可以做）通常我们国产鹅肝的神经血管是法国进口的两倍以上，所以法国肝的价钱也是国产肝的两倍以上，但他又喋喋不休地解释，作为家里食用料理的鹅肝，他反而会比较推崇来自中国的鹅肝，毕竟在性价比和食味上还是我们国产肝相对优胜的。

　　在料理方面，古哥说由于鹅肝属于高价食材，对于烹调它的方法最好还是以最简单直接的方式来料理，至于复杂到令人听不懂的技巧，我们可以留给鹅肝以外的东西上。当我们开始将硕大的鹅肝切开的时候，一把锋利的刀是必须的，然后在切肝前要先准备一盆滚烫的开水，因为当刀与肝正式亲密接触前先将刀浸泡在热水里让刀带着高温再切肝的话可以保持肝的完整，如果你尝试拿把大刀来切一大块硬的黄油你就会发现同样的原理。

　　到了煎的时候，一个黑铁铸成的平底锅无疑是最佳的选择，因为铸铁锅的热容量大，可以最大程度地保存热力来将鹅肝煎的外焦里嫩，但如果没有的话将平底锅先烧到冒烟也会是另外一种选择。与我们烹调其他菜品不一样，由于鹅肝脂肪含量的原因，我们是不需要在锅上添加任何的油分的，不然高温会将锅变成火锅之余，你的鹅肝最终也会变成正宗的“脂肪肝”，另外在鹅肝下到铁锅前我们最好检查一下鹅肝的质感是不是还和冰箱里的黄油相仿，如果不是就应该将其放回冰箱里面稍作休息，不然，当你煎的时候鹅肝会“缩水”此外也会同样成为“油浸肝”，那就更别指望什么外焦里嫩了。

　　在发完一轮关于鹅肝的牢骚之后，古哥又开始示范一下他的“煎鹅肝配蘑菇莎芭翁”，以印证他刚才所说的理论的正确性。

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