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老饕谈酒单

http://www.trends.com.cn　2008-04-30 15:29　来源：《美食与美酒》2008年4月号

　　编辑 Arcy

　　古镇煌：香港知名专栏作家

　　你认为怎样才算是最好的酒单？世界最好的酒单是哪一间餐厅的？

　　古镇煌：何谓“最好”可以是一个观点与角度的问题。好是说质量呢，还是说数量？一间餐厅藏酒万瓶，也不一定拥有一份好酒单，一万瓶垃圾酒也敌不过一瓶1947年的白马堡(Cheval Blanc) ，或一瓶1945的木桐(Mouton Rothschild) 。但另一方面，徒拥若干精品也只是钻牛角尖，因为客人点酒可能没有足够的买得起的选择。昂贵的名酿是“让人羡慕的”，不是供人饮用的。这样的酒单不能提供客人佐餐的选择，怎能说“好”？另外，名酿固然成本昂贵，加上餐厅有时开天索价，这样的天价酒单也不能说好。餐厅的一份“好的酒单” 必须雅俗共赏，而且要有合理的性价比。

　　你周游列国，旅欧二十余年，吃过无数的米其林星级餐厅，从你的观点看，怎样的酒单最雅俗共赏？

　　一份可算雅俗共赏，而且质和量都真正足以令人震惊的酒单，可选巴黎的银塔(La Tourd’Argent) 餐厅为代表。这里藏酒超过五十万瓶，到银塔吃饭，付出三星代价吃一星餐(米其林最近把他们降为一星) ，这代价还是值得的，因为一大必然的余兴是参观像地牢一样大得惊人的酒窖，更惊人的是就算是Pétrus也堆积如山。这是兼具质和量的无敌酒单，而且银塔开业数百年，陈年佳酿极多。可是天下之大，我也不敢肯定说这是最好的酒单！一个不好的地方是他们的普通酒售价不便宜。

　　最好的酒单都在哪里？

　　无可否认，大餐厅藏酒特别丰富，像那年与酒友们在佛罗伦斯的名店Enoteca Pinchorri吃饭，尽管我们也叫了名贵的酒(记得有Sassicaia) ，可是最令我们神往的还是阅读厚厚的一本酒单。里面的内容真是美不胜收，不但有1947的白马，甚至有1928的，而且取价合理。一个有趣的现象，是很多藏家买名酒，往往求之于名餐厅，价钱可以比拍卖或酒肆还要便宜。也许在名店叫普通酒不便宜，可是叫贵酒便宜。原因是这些大餐厅每年进酒，而近年当炒的酒价格飞升，拍卖会当然追得上新的高价，餐厅不一定经常调高已存多年的酒的售价。像1982的拉菲，现在市上可能要卖三万元？但当年我买过三千块的，于是去年敝店也曾以一万元售出过一瓶这样的酒。最近更令我“鼓舞”的是，我迁往成都打造了远比北京好的餐厅(尤其是酒的方面) 后，就在昨天有贵客光临，买了三瓶酒带走。计为1986的Romanee-Conti (56000元) ，1988的La Tache (10000元) 和1989的Haut Brion(10000元) 。我这样自问精明的人，也竟以如此合理的价钱售出(这价钱肯定没法补货) ，原因是当年我买这三瓶酒的代价只是12000+3000+3500元！我也“应当满意”了，尤其在北京店放了三年都没卖出。我卖名酒的价钱肯定偏低，但这只是因为那是二十年前在欧洲进的货。我想如果我今天有时间到欧美找，仍有机会以15000元以下买进1982的Lafite (当然不是求之于大店，可能是求之于小城，或餐厅多年前进的货) 。碰上这样的餐厅酒单，对我来说才是“最好”：最好的酒单应是令人乐于解囊的，不是今人止于钦羡的。

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