糟与醉 中国味

醉,是炝出来的急功暴力,所以原物的鲜香得以保留,这种“火”气更使被醉之物生辉。糟,是慢慢浸润出来的,需要一些工夫,“火”气全消,所以味道醇厚。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。

糟与醉 中国味

在江南人看来,万物皆可糟。猪肚、鲍鱼、鲜虾,经过处理后煮熟,在浸入糟卤汁数小时,待入味后即可上桌。

《射雕英雄传》里,黄蓉以酒喂田鸡后烹熟,据说醉酒的田鸡肉质香松,酒香充盈,吃得洪七公食指大动。有人按图索骥试过,并没有得到想象中的味道。想来这应该是从小吃惯了糟醉菜的金庸先生天马行空却未付诸过实践的想象。

但换个角度来想,糟醉菜所提供的时间的长度、空间的宽度和文化的广度,能让每一个浸淫其中的人,放飞对食物的想象力和创造力。糟醉不仅仅是调味品、香料、或是食材,更是中国菜滋味之大与酒香之远的见证者。

汉语里有个很有趣的词:糟糕。从词义上理解,这是一个表达沮丧和失望的形容词。但从字面上理解,这应该是一种食物,由酒糟和米粉混合塑形后蒸成的糕点。光听名字,我们就能联想到它糟香扑鼻,糕味软糯,无论佐茶下酒,都惹人垂涎。

这种字面义和引申义产生巨大反差的情况,在汉语里并不多见。为什么“糟糕”会成为贬义词?其中原因众说纷纭。有人说,这是“糟酵”的误写;也有人认为,“糟”是对糕点馊腐的形容。总而言之,褒贬不一的歧读,源自不同历史时期、不同饮食观念和不同社会阶层对“糟”本身的认识不同。

如果说“香”“甜”“鲜”“爽”,是中国人对好吃的共同认识,那么“糟”和由之派生出来的“醉”,则是中餐里最具争议,也是天花板最高的味型之一。不管是典则俊雅的醉蟹、抱诚守真的糟肉,还是市井风情的糟毛豆、下里巴人的糟馒头,糟醉都是站在中国食材背后的风味主角,也是构成中国饮食习惯的隐藏基因。

糟的诞生

糟,就是谷物发酵后的渣滓,酿酒的副产品。中国人制作粮食酒的历史有多久,食用酒糟的历史就有多久。

先秦时代的《楚辞》里,就出现了“餔其糟而歠其醨”的句子,意思是边吃糟,边喝酒。

在发酵技术不成熟、发酵深度不够的上古时代,因为大量杂菌的污染,粮食酒中的淀粉利用率很低,酒精产出少。人们吃糟、喝酒,本质上和吃饭一样,是以补充热量为主,额外摄入一些酒精。所谓酒足饭饱,不是吃饭必须搭配饮酒,而是饭与酒本身就是一体两面的食物。例如,在江南味觉中最常见的酒酿圆子,就来自这种远古的饮食习惯。轻微发酵的糯米中冲入煮好的小圆子,讲究的人家可能还冲个鸡蛋,低度酒精引起愉悦的情绪。

秦汉时期,酒曲的发明和应用,彻底改变了中国人对酒的定义。据《汉书·食货志》记载,当时酿酒用曲的比例,“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”。这种超越时代的精细比例,带来的是更高的出酒率和更高酒精含量的饮品,以及酿酒过程残留了更多的“糟”。它们是发酵后粮食、酒曲的残渣,以及酒液过滤、澄清过程中的沉淀物。相比酒液,这些酒糟虽然也有浓郁的酒味,但由于发酵程度较深,所以涣散如泥土,外观让人倒胃口;同时粮食里的淀粉已经消耗殆尽,只剩一些酵母菌不能消化的蛋白质和谷物纤维,入嘴没有嚼头。《晋书·潘尼传》里说:“名位为糟粕,势利为埃尘。”言下之意是,酒糟酒渣和尘土一样不值钱。

但在提倡节俭与物尽其用的农耕国家,这种有浓郁酒味的东西,直接丢掉太过浪费。人们很快想到它的新用途—作为食物腌料,充当天然防腐剂。在北魏成书的《齐民要术》里,记载了一种“糟肉法”:先用水和酒糟调成粥状,放盐,再将烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里,哪怕是盛夏,也可以保存十天以上不坏。这是糟醉的滋味第一次出现在汉族的文献记载中。从此以后,糟醉成为中餐最典型的标签之一。

魏晋南北朝的300多年大分裂,是春秋战国之后,中华文明重构的又一阶段。激烈的地域冲突和民族融合,让各种食材和吃法涌现。一种新的糟菜,在江南诞生。《隋书》记载,隋炀帝临幸江都,当地官员供奉了一种贴着金箔的“缕金龙凤蟹”。用新鲜、完整的活螃蟹,吐净泥沙;把糖浆煮过并放凉,把活蟹放入糖浆中一夜;在干净的瓮中加入适量的酒糟和盐,取出糖浆里的螃蟹放入瓮中,用软泥封住瓮口。这种先糖渍再酒糟保存的螃蟹,也许在发明之初,主要是为了节省糖的用量。但当时的人发现,酒糟保存过的螃蟹,多了美妙的风味。

事实上,酒糟中的残糖和酮类、醛类,与螃蟹中的蛋白质发生包括美拉德在内的复杂的化学反应,出现各种体现鲜味的氨基酸、体现香味的棕化物质。

糟与醉 中国味

新鲜的河海鲜最适合以醉入味。只不过为了健康考虑,越来越多的食客选择以熟醉代替生醉,醉菜也再不像记忆里那般“残忍”了。

以糟入菜,始于春秋

无独有偶,稍晚之后,唐代刘恂在他记载岭南风物的书《岭表录异》里,描述了一种用酒、浓酱醋和香菜腌制的“虾生”,没有糖的参与,现做现吃,已经与今天的粤式醉虾无异。

到了宋代,根据《东京梦华录》记载,在开封街头的美食中,还出现一道用酒或酒糟、橙子泥、醋等作为腌料的“洗手蟹”,意思是腌制的时间很短,只需要洗个手的工夫就能上桌。这与今天江浙地区的生醉蟹、闽南潮汕地区的生腌蟹极其类似。

显然,在发达的唐宋时代,江南和岭南地区出现了大量以酒糟作为调味品的菜肴,并反向影响了作为中国政治中心的中原地区。此外,基于经济高度发达的背景,实现经济和物资自由的社会上层,还开始舍弃廉价的酒糟,选用更昂贵的酒来进行腌制调味。“醉菜”这个今天看来依然高级的中餐门类,正是唐宋时期饱暖思淫欲的士大夫们,从糟菜发展而来的一种新的烹饪方法。说到醉菜,很多人对生醉虾这道菜印象深刻,新鲜墨绿的虾子浇上绍兴花雕,盖上盆盖,几分钟后再揭开,即可下箸。

糟与醉的区别在哪里呢?美食名家赵珩在他的《老饕漫笔》中,用有无“火”气来解释其中的差异。醉,是炝出来的急功暴力,所以原物的鲜香得以保留,这种“火”气更使被醉之物生辉。糟,是慢慢浸润出来的,需要一些工夫,“火”气全消,所以味道醇厚。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。

糟醉菜的平民化进程

元代,随着蒸馏技术的成熟,酒精度数越来越高的酒陆续出现。对于糟醉菜的发展来说,这是一个重大的契机。

蒸馏技术让原本酸败的米酒得到新生,酒类酿制的成本因而进一步降低。满足了饮酒需求的平民阶层,也开始尝试用酒来做醉菜。

同时,蒸馏剩下的酒液,本质上来说也是酒糟,这大大增加了酒糟的产量。除了饲喂牲口,人们还变着法儿利用越来越多的酒糟做菜。比如广西桂林和浙江绍兴,在元明时期几乎同时出现了“醉方”“白方”,也就是用酒调味的腐乳。作为农耕文明的副产品,豆腐一直是社会中最廉价的食品之一。唐宋以前,它常常作为清修节欲的僧道饮食,以及平民阶级的果腹饮食。昂贵的酒和豆制品放在一起,几乎是不可想象的事情。

这也证明了,技术的进步,让醉菜进一步平民化。

《笑林广记》里的一则笑话更有意思:一人家贫,喝不起酒,每次吃两个糟饼就有醉意。有朋友问:“你早上喝酒了?”他如实答:“我吃的是糟饼。”他回家告诉妻子。妻子好面子,教他:“呆子,便说饮酒,也装些门面。”第二天,他按照妻子的意思回答。朋友再问:“酒是热吃还是冷吃的?”他答:“是油煎的。”此公又回家告诉妻子,妻有愠色。第三天,朋友又逗他:“你喝了多少?”他伸出两个手指:“两个。”还是糟饼呀!

显然,酒糟和小麦做成的糟饼,是元以后赤贫阶级人人都可享用的美味。

同时,一种新的“糟”,也在元代出现:在元皇宫御医、回回人忽思慧所撰写的《饮膳正要》里,记载了一种名为“红曲”的药材,功效是“味甘、平,无毒,健脾、益气、温中。腌鱼、肉。”两百年后,李时珍在《本草纲目》评价红曲说:“此乃人窥造化之巧者也”“奇药也”,却唯独忽略了最后三个有趣的字: “腌鱼、肉。”

红曲本质上也是一种曲霉菌,但因为在发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝,富含天然色素而得名。福建闽东地区至今流行一种用红曲酿成,酒体亮红清冽的美酒,名为“青红酒”。而酿青红酒剩下的酒糟,就是大名鼎鼎的红糟。忽思慧所说,用来“腌鱼、肉”的材料,就是这种红糟。

作为中国古代航海贸易最发达的时代,元代的闽东和闽南地区,是全球瞩目的东方大港,也是整个东亚贸易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来,虽然红糟的起源已不可考,但无疑,它一定是经济高度发达、文化快速融合的产物。

在今天的福州人眼里,红糟简直无所不能糟:红糟螺片,是把海螺切成薄片,用红糟爆炒,被誉为仅次于佛跳墙的闽菜榜眼;红糟鳗鱼,是福建大小宴席必备的冷碟;荔枝肉,大多数人都用糖醋调色,但正宗福州做法用的是红糟染色;红糟爆蚬子,海味与糟香结合,这是著名的海滨排档菜;红糟炒肥肠,糟汁能有效祛除下水异味,为肥肠增鲜提香;螃蟹酥是先把小螃蟹油炸到酥脆,拌上红糟,清香脆口;此外,还有红糟肉、红糟鸡、红糟黄鱼、红糟笋,红糟甚至还能用来蘸荔枝、蘸桃子吃。

虽然从本质上来说,红糟提供的味道与普通酒糟并没有特别大的区别。但它在给食物染色,提升人的食欲方面,却有着独一无二的功效。中国美食讲究“色香味”俱全,红糟的出现,为糟醉菜补上了“色”这一道门槛,成就了糟醉这一品类的菜肴以完整的中餐美学。

糟与醉 中国味

制作糟卤十分简单,酿制黄酒过程中产生的酒糟汁,按照个人口味加入少许大料、香叶、草果、肉桂即可。

且正且雅,滋味绵长

明清以降,随着海运的禁止,传统沿海门户开始没落。但与之相应,大运河成了沟通帝国南北的动脉,沿运河而生的漕运城市,焕发出新的生机。而中国人念念不忘的糟醉,在大运河沿线再次迎来新的时代,并逐渐形成延绵至今的美味布局。

人们以生糟、熟糟开始区分糟菜的用料和做法。生糟用的时间长,实际是用糟和盐来腌生的或者半生原料,比如浙江的平湖糟蛋、山东泰安的糟豆腐等。这些东西,大多出现在有酿制白酒传统、产糟相对较少的北方,盐糟卤可以反复使用,只要天气冷,往往是越糟越香。

大运河南端的绍兴、杭州、上海、苏州等地,流行“熟糟”,也就是“糟卤”。所谓卤,其实是精制过的酒糟液,做法很复杂,一般评判其合格与否的标准是“正”和“雅”。正,意思是滋味要浓烈,除了糟泥作为主料,还要加入一定量的黄酒、盐、月桂叶和肉桂,激发酒糟微醺的口感;雅,意思是气味要清新,加入白糖、陈皮、桂花,中和酒糟的冲味。诸味齐全后,不能烧、不能煮,否则酒精挥发,就变成盐水一碗。所谓“吊”,意思要小火微温,久浸慢泡,最后让味道融合,才算是合格的糟卤。糟制的过程很容易,把煮熟的食材泡进糟卤里,浸渍一段时间后就算完成。

随着大运河的往来,不少江南人前往北方生活、做生意和定居,也带去了江南制黄酒、做糟菜的传统。山东的即墨老酒,就成型于当时,而后来济南饭馆里用的香糟,也是绍兴人在当地开的先河。按照绍酒的原料,取济南黑虎泉做出的香糟,后来成为鲁菜“糟溜”菜最重要的调味料。

总而言之,南“卤”北“溜”,它们都是中国糟醉菜集大成的作品,也是中国千年糟醉史上,从保鲜防腐到解腻祛腥,从增味上色到烹调江湖的主笔人。

糟与醉 中国味

常见糟醉美味

糟毛豆

糟毛豆是最好的下酒菜,没有之一。旺火快煮的毛豆,不能焖,离火后直接浸在糟卤中,数小时后待得上桌,依然如新摘一般翠绿。剥出一颗,脆韧爽滑,酒香却已渗入豆子内部。

糟鸡

要用皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡,用糟卤浸过,越发显卖相饱满、油色诱人,咬一口酒香充盈,最好糟卤里顺带浸一点鸡胗、鸡爪、鸡心之类的“ 什件”,一样切片下酒。

香糟炒鸡丝

鸡肉切丝,在油锅里爆香,下配料青蒜、笋丝稍微一煸,烹入南酒、盐,倒进香糟汁,一沸即成。盛盘上桌,香糟融入鸡丝后,特有的醇芳之气扑面而来,飘荡于席面上。

醉虾

新鲜活虾清洗干净,浸没在黄酒中数分钟,之后淋上调味汁即可食用。

糟田螺

田螺加葱姜水和黄酒煮开去腥,浸在糟卤中凉透了上桌,牙签挑出肉来,质地鲜嫩而有嚼劲。

糟钵头

江南熟糟里,最盛大的莫过于“糟钵头”,用猪肚、猪肝、猪爪、猪五花肉一起,加火腿、笋片、香菇、面筋等 “好料”,用高汤文火,在小钵里慢煮数小时到酥烂,也是待客最隆重的冷盘。

糟溜鱼片

这是鲁菜中常见的一道糟溜菜。更讲究的食客会选 “糟溜三白”。“糟溜”,关键在 “溜”字,糟易挥发,所以火候把握最为关键,要一溜而过,一溜而成,否则糟就“ 溜”走了。

红糟鱼

闽南善用红酒糟入菜,鱼肉炸制金黄后倒入红酒糟翻炒,后再浸泡一晚让红糟更加入味。看到这道色泽红润味道鲜美的家乡菜,福建人就食指大动了。

编辑:若菲 / 文:魏水华 / 视觉:卞玉清 / 摄影:陈辉州 / 插画:王沫沫 / 部分菜品协助:淮扬府·游园京梦