作者：潘瓶子  图\ 网络

导语：国人善饮。华夏的艺文史，多半是在酒坛里泡出来的。若空了金樽，曹植写不出《洛神赋》，李白再没胆量“天子呼来不上船”；王羲之若不酣醉《兰亭集序》恐怕成不了天下第一行书。时代在变，今天的人们习惯了谈酒色变，佳酿悻悻然成了不良嗜好，琼浆玉液早已丢了酒文化的礼数，只剩下滑肠买醉的皮囊或是请客送礼的价码。若真有一坛陈酿还待字闺中，那必是黄酒的故乡，喝着鉴湖水长大的绍兴。黄酒醉江南，不为买醉，只为重新拾起对酒当歌的酣畅。

　　冬酿 传统绍兴黄酒一直以来选择在冬季开酿，从农历立冬一直持续到立春。冬季鉴湖水体清冽，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵中形成优雅的风味。绍兴黄酒在发酵和窖藏时，用的多是产自诸暨的酒坛，诸暨坛的透气性好，黄酒在窖藏过程中仍然可以“呼吸”，达到最佳陈酿效果。

　　饮法 若温饮黄酒，最好将酒温保持在体温以下，否则会有明显的热辣感，降低品饮时的醇香感。黄酒也可以冰饮，在冰桶中放5-8 分钟即可。时尚版喝法可以适当加入樱桃、话梅、柠檬，当然还是纯酒最佳。

　　花雕酒“ 雕”通常指三年以上陈酿，花雕酒其实并非黄酒的某个类别，严格意义上说，它只指代酒坛的装饰工艺。女儿红、古越龙山等酒厂都有专门的浮雕车间，出品手工浮雕图案的精品加饭酒，需用油泥翻模后敷贴在酒坛上，然后着色，纹饰最多见的是寿星、天女和五子登科，坛身则通体红色，显得喜庆。

　　陈酿 好黄酒可以储存10年、20 年甚至50 年，市面上30 年陈酿的价格在500～800元/500ml。一般来说，8年陈酿可以自然陈化出黄酒的琥珀色泽，年份较浅的通常需要添加焦糖色，而10年陈酿则能达到甜、酸、香的平衡。陈酿还有一个“均化”指标，如8年陈酿，出厂时可能按比例调配5年、8年、10年的原酒，以达到最佳口感。

　　酒神勾践 剑气酒气

　　“勾践灭吴国，三分靠西施，三分靠范蠡，三分靠米酒。”书圣故里的蕺山老街上，我和余峰聊起吴越春秋。余峰是绍兴本土人文杂志《三味旅游》的执行主编，在蕺山脚下开了越王剑主题商店，书圣王羲之的题扇桥就在一旁。余峰留着一撮小胡子，言谈举止都活脱脱像个本地盛产的绍兴师爷。是夜宿醉，第二天他发来微信，“这回你知道自己几斤几两了吧？”我不该小看这个看起来并没有酒量、精瘦精瘦的绍兴人。

　　宿醉之前，我和余峰基本达成一致——越王勾践是绍兴的酒神。我原本想把“绍兴”换成“中国”，只怕伤了刘伶、杜康的粉丝而作罢，但若论历史上把美酒上升为酒气乃至气节层面的人，勾践无疑是史载的先驱。出兵伐吴前，越都百姓捧出新酿醪酒送别将士，勾践“跪受之”，然后投醪入河，三军皆醉直指吴都，气魄上绝不输于破釜沉舟的楚霸王。相比之下，酒池肉林的纣王早已灰飞烟灭。

　　越王剑的剑气上沾着酒气，越国子民的血液里流淌着先祖的酵母，并且“二次发酵”出有别于水乡的勇悍，陈酿两千年之后被“鉴湖女侠”秋瑾接过，一饮而尽。

　　秋瑾就义的古轩亭口如今已深陷繁华，鲁迅故里、咸亨酒店、古玩市场都在咫尺之遥，每到晚高峰时堵得水泄不通。女侠的酒碗大概还盛着她最爱的红枣绍兴酒，我记得她在《对酒》和《剑歌》里的两句诗：“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪。”“何期一旦落君手，右手把剑左把酒。”这几句诗，曾经有一位绍兴诸暨的姑娘在酒过三巡后腾地站起来对我诵读过，我也第一次知道原来西施故乡的女子并不只遗传她的明眸善睐和大脚，还遗传了越国的海量。女孩足足喝了5 斤女儿红，若非众人合力劝阻，她真的快要跑到厨房，把那20 斤的坛子抱回来。

　　西方的酒神已经被尼采解读得很清楚，绍兴人并不需要去知道希腊神话里那个掌管葡萄酒秘密的狄奥尼索斯，“酒神崇拜”用东方语言来解释也很简单，即“乘物而游”，道理上偏向于老庄和竹林七贤。

　　在绍兴喝酒，真容易喝出老庄哲学：记得2012 年某个春夜，我和一位贪酒的媒体同行在鲁迅故里旁的河沿觅夜食，古河道潺潺，夜排档开到石拱桥的桥头，百米之外的宅邸里正逢“白事”，唢呐声整夜不休……一轮轮上酒，只最寻常的“简加饭”就能喝出风清月白，这三年陈的“简加饭”在绍兴，就好比青岛的塑料袋鲜酿、帝都的“普京”、东北的小烧和波尔多2 欧元的餐酒，最能喝出卓文君当垆沽酒的真滋味。“简加饭”不像五年陈、八年陈需要勾兑，百分百的坛中纯酒；黄酒一入口，就和肚子里的霉干菜、咸鳊鱼起了化学反应，吐出来的酒气里夹着满嘴绍兴腌坛子味，此时冷空气和黄酒内外夹攻，架在老桥石阶上的椅子变得踉踉跄跄，一不小心打翻了摆在桥头的酒瓶，半瓶酒自由落体掉进老河里，抖出水光里的碎月，倒是成全了新时代的“投醪劳师”。那一刻，西施入怀，勾践在侧。

　　东浦安昌 黑白分明

　　绍兴尽管裹着江南的蓝印花衣，却是一座随时能把你放倒的城市，只是平素低调，像少林扫地僧轻易不亮出绝活。一出手，你就注定醉卧藕花深处。

　　要在绍兴寻找黄酒的窖香，东浦镇无论如何要去打个照面。如果越王勾践是酒神，东浦人周清就是酒仙。1743 年云集酒坊在镇上开张，传到周清已是第五代；周清有留洋经历，懂得营销策略，不仅通过京杭大运河水路将绍兴黄酒请进京城，也把乾隆爷“越酒行天下，东浦酒最佳”的墨宝当成最好的广告语。真正让洋人对绍兴酒点头的也是周清，1915 年他将自家精酿的“小京庄酒”送到巴拿马太平洋万国博览会，为绍兴黄酒赢得第一枚国际金奖，老外们开始知道，原来中国盛产Yellow Wine。

　　今天的东浦镇活在藕花深处里，采藕的乌篷船从并不宽裕的河塘里踉跄而过，两岸棚廊里晾着白皙的藕段，那色泽倒会让人怀念起酿酒的白嫩糯米。东浦镇原本不产藕，四周的稻田轻易把粉墙黛瓦的老镇淹没，要知道稻田是水乡的魂魄，只有在衣食无忧的光景里，人们才有理由用多余的稻米拿来酿酒。酒乡，原本意味着富庶。

　　新桥头石桥上，我依稀看到那句“东浦北中心为酒园”的石雕，字迹模糊渐行渐远；桥头的发酵缸，一看就是早年酒坊的老物件，如今种上了鸡毛菜。好在记忆藕断丝连，一位蓝衣阿婆踩着小步点向我推销自家制的藕粉，攀谈几句之后，阿婆说起了做酒的阿爸和在酒厂当“酒头脑”的堂哥，并且很执着地花了好几分钟向我讲解绍兴黄酒的酿造技法。老酒坊是男人的天下，女人最多只负责花雕酒的描摹和酒坛提手的捆扎，阿婆能如此清楚黄酒工序，想来也是受了酒乡家传的耳濡目染。

　　糯中带甜的藕粉，制作上似乎也留着东浦手酿黄酒的记忆，莲藕得养在鉴湖水系里才肥美。鉴湖水系几乎环绕整个绍兴西部，水里藏着绍兴酒秘而不宣的底牌。

　　周清曾在民国时著有《绍兴酒酿造法之研究》一书，日本人好米酒，惊诧于黄酒的香醇，于是照本宣科拿回去酿，也出得形似的黄酒，喝着却总是泛酸，味道也薄。

　　绍兴人笑了，若无鉴湖水，怎生琼浆?

　　后来，国家级黄酒评委潘兴祥在和我聊黄酒的时候，点出了鉴湖水的奇妙——湖底留有上古植物聚积起来的积炭层，可以最大程度地滤去水中杂质，又因会稽山盛产钼矿和锶矿，湖中的微量元素成了画龙点睛的作料，也生成了鉴湖水厚重的骨骼。在绍兴黄酒人的眼里，太清净的水，也酿不得好酒。

　　东浦晾藕，而安昌的棚廊里，腊肉密密麻麻结成网，黑白分明的两个镇子。

　　莲藕若是黄酒的今世寄托，那些把腊肉腊肠、腌鱼腌鸭当成窗帘来晒的安昌人想来更幸福些：和茴香豆一样，腊肉适合佐酒觥筹，特别是在河巷之间撑出一张八仙桌，一个个喝得像壶中仙，用绍兴话来讲，这叫“跑过三江六码头，吃过汆筒热老酒”，活脱脱江南的袍哥侠义。

　　安昌的壶中仙，非沈宝麟大叔莫属。

　　宝麟大叔并非横店的龙套，却把自己裹在鲁迅笔下的民国里，黑毡帽，蓝棉袄，挂面一样拖下来的长髯，瞪圆的眼睛因为长期饮酒而有些微红。我坐在八仙桌的对面，生怕蓝棉袄上幽幽散出的味道过分吸引我，那是混合着腊肠、鱼腥、黄酒的绍兴老爷们味道。“宋美龄活到106 岁，还是走了，活着要开心快活……你这么拍不行，要换这个角度。”宝麟用“绍普”和我们讲他的生活哲学，顺便帮我调整锡壶的拍摄位置，还要为旁坐的朋友看面相，直到他的小外孙跑过来拽着他的胡子当玩具。

　　闻酒识人。那句“宋美龄”或许是他逢人就说的段子，他也不怕街坊的闲话，每天呷着微醺的老酒，扮着特立独行的绍兴师爷，要知道安昌可是绍兴师爷的故乡。

　　走马微醺老酒厂

　　绍兴有大小酒厂上百家，若要寻找从糯米到黄酒的变身之道，戒律森严的酒厂无论如何也要走上一遭。和勃艮第、纳帕溪谷、托斯卡纳的葡萄酒酒庄不同的是，黄酒厂里并无漫山葡萄园和城堡，也少有专门给游客品酒的Cellar（地窖），若要看酒坛，倒是排山倒海蔚为壮观。

　 “来试试这味道怎么样？”塔牌酒厂的露天存酒区，资深黄酒人诸清理揭开酒坛盖头，掀起荷叶，捞出些正在发酵的酒糟放进嘴里嘬起来，“酒味已经出来了。”正赶上午餐时间，穿着青衣的酿酒师傅们从身边好奇地走过，手里大多提着复古的木质餐盒，清雅得像世外散人。诸清理在绍兴的酒商界很有名气，在他眼里绍兴黄酒如同君子，有着非比寻常的“格”，“糯米和麦曲先要在500 斤的大缸里发酵一周，然后就被灌进小坛，堆放在厂区露天二次发酵，没有人去照料它们，无论风吹雨淋还是下大雪，它们就在纯自然环境里面壁3 个月。”如果一切无误，3 个月之后，发酵好的原酒将一一从中取出，完成榨酒、添加焦糖色之后再次封坛，开始为期3 年、5 年、8 年……的漫长窖藏。这是属于一粒糯米的漫长旅行，任何一个环节出错，便万劫无复前功尽弃。

　　难不成是二师兄降世于人间？若非如此，眼前这位舞着钉耙在大缸里翻江倒海的仁兄又是谁？诸清理很鄙视我，连绍兴黄酒酿造过程中的主心骨“开耙师傅”都认不出。“开耙师傅”和每家酒厂的独门酒曲一样，基本属于核武器，因此开耙师傅也被尊称为“酒头脑”。“开耙”用的是简陋的木耙，糯米和麦曲在缸里初发酵时需要极为精准的温度，高一度低一度直接影响黄酒的最终口感，于是开耙师傅需得每天施展四五次乾坤大挪移，将原料上下翻动以接触空气，温度低时还需给大缸盖上草编的大盖，如同伺候育婴房里脆弱的婴儿。开耙师傅走后，发酵车间里只剩我和上百只大缸耳语，糯米和麦曲重归安宁，气泡汩汩冒出，伴着淅淅沥沥的奇异声响，如同细雨清喉。

　“以前没有温度计，最牛的开耙师傅有绝活，只要用手往缸里一伸就能摸准温度，分毫不差。” 诸清理说的是黄酒界的国宝级泰斗王阿牛，老爷子如今年近耄耋，双手依旧光滑细嫩，许是常年以手浸润醪酒的缘故，更神的是，老爷子平时几乎滴酒不沾，凭一双手就能探知酒的好坏，得名“活酒神”实至名归。

　　在诸清理眼里，绍兴作为酒乡，除了鉴湖水神奇之外，连空气也有匪夷所思的灵性。“绍兴的空气里有一种找不到的菌种。”如果此言属实，大概和波尔多苏玳产区的贵腐酒有着异曲同工之妙。后来我一直在想，同为米酒，若以丐帮论之，绍兴黄酒大概归于污衣派，日本清酒则属净衣派。日本顶级清酒“大吟酿”只取用玄米抛光打磨后剩下的50% 以下“心白”，以琢玉之功留住米心的淀粉，进而萃取果香。清酒基本不必陈酿，喝的是新鲜清爽，至于国宝级清酒品牌“梵”，也需5 年陈酿，但条件苛刻，得请进零下8 摄氏度的冰窟。

　　相比之下，绍兴黄酒洒脱于天地之间，酿造法则遵照了《周礼·考工记》的“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良。”能喝到师法3000 年前《周礼》酿出来的酒，听起来真够来劲。

　　最好的黄酒在哪里

　　溯青堂，开在书圣故里的青瓷主题会所，三进幽深庭院虽不比沈园，在绍兴地界上已属难得的亭台私园。堂主何伟，原先在国营酒厂工作，如今醉心于越窑青瓷和极品黄酒之间的文化“勾兑”，唐代皇室御用的秘色瓷即出本地越窑，想来制成酒器配上本地好酒，也属金镶玉的绝配。

　　我去溯青堂，原本就为了寻找传说中的顶级好酒，有当地媒体界良友密报何伟藏着30 年窖藏的“绍兴酿酒总公司”老酒，肚内酒虫早已按捺不住。

　　未曾想，香樟树下的长桌上早有高人端坐于席，何伟请来了国家级酿酒大师俞阿狗和酒评家何建伟，而酒钵里除了预备了30 年陈酿之外，还有8 年陈和自酿核桃酒在隐隐勾魂。个中情景，倒让我想到了永和九年绍兴南郊的兰亭雅集，虽然阵势上比不过王羲之请来的41 位政坛达人，不过桌上这几位黄酒达人想来也有高论，有关黄酒的高论。谁一时语塞，恐怕要和兰亭雅集上的王献之一样自罚“三巨觥”才肯罢休。

　　俞大师并没有去尝陈酿，只是呷了一口何伟自酿的核桃酒，随即放下，指了指杯子说，“还浮着核桃油呢。”显然，当我还在核桃与黄酒的缠绵中酝酿着各种形容酒味的关键词时，俞大师已经点破了其中细微的油躁味。俞大师近来一直在研究限量版的定制黄酒，“你只要告诉我你想要的口感，我就能给你酿出来，不过我只做纯酒，没想过去勾兑些奇怪的东西。”在传统黄酒人的眼里，只有酒本身口感欠佳才想到去勾兑，台湾人加话梅、上海人加红糖姜丝的时尚喝法，显然入不得传统酿酒师的“法嘴”。有关这一点，清代食神袁枚早在他的《随园食单》中下了定义：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假。”

　　轮到何建伟发表高论：“黄酒后劲大，现在讲究养生，新款黄酒的度数越来越低，瓶子越来越小，价格越来越高。”在他眼里，黄酒若出得拉菲1982 之类的奢侈名款也是好事一桩，哪天北上广的夜店里开始流行黄酒作为基酒的鸡尾酒，似乎也是可以探讨的问题，毕竟日本清酒早就出了苹果味，年轻人需要味觉领域的改朝换代。

　　酒桌上烽烟四起，何伟不知从哪里找来一只青瓷酒爵递给我，为我倒了浅浅一杯30 年陈。一饮而尽。我只能说，甜、酸、苦、辛、鲜、涩，绍兴黄酒的六味全在嘴里。

　　酒酣处，我斗胆提出大胆设想，既然葡萄酒教父罗伯特·帕克（Robert Parker）已经为日本清酒定了级，中国黄酒是否也可参照波尔多左岸的分级制度、或引入资深酒评家的评分系统？毕竟一走进绍兴的黄酒店很让人犯晕，每个酒厂都有十几种甚至几十种酒款，让人如何下嘴?

　　后来，不知不觉就飘然欲仙了。美酒从来都是理性的宿敌，却也是艺文的兴奋剂，若王羲之不酣醉，写不出清醒之后连自己都惊诧的《兰亭集序》。临别绍兴前我又去了一次兰亭。曲水流觞的水溪里，几位宫女打扮的姑娘正用竹罩捞起溪流上的青瓷羽觞，羽觞里的酒散出念旧的香，溪边的蒲团上，再寻不到酣醉的王羲之和谢安。酒若有灵，可否将驰骋酒坛的众仙再次聚首，“兀然而醉”的刘伶、“醉翁之意不在酒”的欧阳修、“斗酒诗三百”的李白、“放翁烂醉寻常事”的陆游……好酒开坛，众神归位。