杭州食记 那些西湖边的江南味道

编辑\ 吕岩哲 文\ 陈晓栋 图\ 申由甲 插画\ 张璇
导语:杭州的灵气,不止在山水之间。古今不论文人雅士、富商豪客、名流政要,还是平头百姓,都把杭州当作了一方庭院,南宋小朝廷的暖风歌舞,更令杭州平添了几许享乐之气。有风景、尚享乐,自然就有食肆酒楼、美味佳肴。杭州的美食,历来不输于几个大菜系,江南丰腴的土地、密布的水网、发达的交通,令杭州的美食底气十足,而当年的衣冠南渡,也带来了许多精致。
  湖滨28 背负殊荣前行
  中国大陆没有开放米其林餐厅的评选,亚洲50佳餐厅的名头,足以带给一家餐厅巨大的荣耀和压力。
杭州食记 那些西湖边的江南味道
湖滨28 的龙井虾仁
  细腻江南范儿
  单是餐厅的地理位置和环境设计,就已经很有看点了——位于西湖最热闹的景区,各种江南元素错落有致地点缀每一个角落,一步一景。每年这个时节,门口有现场炒茶,此时喝酒便煞风景了,泡上一壶龙井,才合湖滨28的氛围。
  传统的菜肴一直在菜单上保留,这些“明星”一直是湖滨28 的当家菜。冷菜是江南精致风味的合集:肴肉、糖藕、熏鱼和鲜蔬等,各具一色,代表着江南人的宽容和豁达——有客来吃,不妨先慢慢用些冷味,既不像北方人的冷菜那么随意粗糙,又不像嗜吃的岭南人直奔主题先上烧味卤水。宋嫂鱼羹流传已久,但是在这里,鱼羹与传统的版本不一样,用煎过的鳕鱼入汤,汤色奶白,羹中配菜均细如发丝,判若无物却鲜美浓郁,是一道有身价的汤。另一道鳕鱼菜则用小洋葱在石锅里爆香,然后放进银鳕鱼块酱烧,鱼肉嫩滑,裹着鲜甜的红酱,不怕腻的,不妨多来几块。龙井虾仁是杭州名菜,现剥的河虾仁和早春的龙井茶是必备之料,都是细条子的身材,一荤一素的鲜香各有风韵,简直就带着仙气了。
  内行人的私房菜
  若是带生人来此地,大菜最宜点金牌扣肉和叫花鸡。扣肉外秀连刀片的刀工,内秀厨师个性的内料,看着漂亮,吃着味美,虽是多年前起于上海的创意菜,做出名却是这里,或许是这宝塔造型的金牌扣肉,更适合杭州的气质。叫花鸡就是更纯粹的作秀了,当整只鸡被裹在黄泥壳子里端到桌边时,一场新奇的仪式就展开了。几锤砸下,露出真面目,碎落的是一段旧传说,尝到的又是一段新佳话。老客们喜爱吃一些更费工夫、更见功力的菜肴。比如蜜汁火方,取火腿最好部位的连皮肉,修去边角,四方中正,慢蒸细炖,以蜂蜜入味,咸甜并存,陈香馥郁。吃的时候,还能配上面饼、炸腐皮、黄瓜片和清香的莲子,江南味十足,据说这道菜现在会用心去做的餐厅已经很少,因为原料本就昂贵,又要弃边角,成本不低。
  背负殊荣,定要策马向前方能服众。今年的湖滨28,也出现了一些新菜品,预示着餐厅在未来的日子里将给食客们带来全新的体验。
  紫薇厅  国字号的秘技
  坐在西湖国宾馆的紫薇厅里,品尝精美佳肴,坐拥湖岸美景,不知是多少人的梦境。
杭州食记 那些西湖边的江南味道

西湖国宾馆的呛醉之物,呛三鲜。

  刘庄里的老味道
  关于西湖什么地方的景色最好,自古争辩不下。古人的说法就已经多不胜数,“旧十景”“新十景”外,又添了十景,更别提现在推销游览路线的各路商家了。建成于19 世纪末的西湖国宾馆,三面环湖,是昔日著名的刘庄,也是西湖岸边的第一名园。几十年来专事接待贵客,餐饮自然不会令人失望,特别是传统的江南菜肴,一碟碟、一盅盅、一盘盘,光是用眼睛看,便已是小小的风景了。
  冷碟里的呛醉之物,后厨没有点家底的餐厅,是断然不敢做的。一来生腌既考验食材新鲜度,又考验厨师的水平;二来食品安全问题,也容不得半分差池。来了紫薇厅,便可以放开吃了。一套“呛三鲜”,分别是海蟹、章鱼和太湖白虾。最惹人的是呛蟹,蟹黄金红,丰满状呼之欲出,蟹肉晶莹,圆润间肥腴流转,入口,咸鲜味黏遍舌尖上颚,久不褪去;章鱼又称“望潮”,呛醉后配以鲜酱汁,口感耐嚼,清爽的鲜味缓缓释放;呛虾几近透明,里面的虾肉呈半凝固状,口感略有弹性,个头虽小,却是三者中最鲜美的。
  珍贵食材谱就江南味
  这里的厨师,在国宾馆的工作年限大多很长,平均要达到20 年,社会餐厅厨师的频频流动,与这里的情况就不能同日而语。因此,厨师们对一些传统的技艺就由熟而精,又有充分的时间教授晚辈,菜肴的稳定性就非常高了。炸溜大黄鱼就是西湖国宾馆保留的特色菜。整条的大黄鱼改刀后,炸得外脆里嫩,鱼肉片片张开,颇有气势,浇上酱汁,酱汁裹着鱼肉,鱼肉里又裹着鲜味和汁水。这种看来比较老派的做法,真要叫别的餐厅来试试,还不一定能行,只说这酱汁,便是几代人的心血了。这个时节来紫薇厅,一定要尝尝春夏食材的菜肴,油焖笋、荠菜年糕,都是最正统的江南风味。如果要喝上一碗热汤,就要推荐荠菜步鱼羹了。这道汤羹取春天的荠菜切碎,与拆好的步鱼肉、黄蚬肉同烹,翠绿入眼。味道上,是杭州菜里汤羹独有的清新,在大菜面前,丝毫不会喧宾夺主。
  主食虽然选择很多,但是一锅松茸焖饭是舍弃不得的。装饭的是铸铁锅,异常沉重,密封性很好,非常适合做焖饭。揭锅盖的时候,如果凑得太近,肯定会被里面汹涌而出的香味震惊到——米饭是东北大米,水是虎跑泉水,铺上松茸片,撒上黑芝麻,这样的饭如果不好吃,那便是没有天理了。
  白云中餐厅 找寻湖上的味道
  悦榕庄的湿地园林景致精妙静谧,而白云餐厅,便藏在这园林的深处。餐厅依水而建,水域不小,布局精巧。如果坐在室外的回廊里用餐,真会有在湖上吃饭的感觉。
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形似中国水墨画的凉菜

  白云深处的湖上菜
  说到湖上吃饭,其实在白云,吃到菜就是“湖上菜”。杭州菜自古有“城厢菜”和“城外菜”之分,“城厢”指的是涌金门以南的古代城区,“城外”则是说西湖一带,所以“城外菜”,也被称为“湖上菜”。城内菜以肉为主,讲究咸鲜,代表菜就是鼎鼎有名的东坡肉。湖上菜多用水产和禽类,讲究原味,宋嫂鱼羹、龙井虾仁、西湖醋鱼都是代表菜。
  白云以湖上菜为主打,因为西溪地区水资源发达,物产丰富,与之相配的本地蔬果也很多,走“湖上”的路子,与周边的整个地域环境都很搭调。所以前菜的拼盘里,还是些江南经典的冷菜,而热菜里主打的,却大多是水产。但是白云的菜肴里,又不局限于湖鲜,诸般江鲜、海鲜都会有身影。东海产的大花虾,其实不是一样能讨彩的食材。在其他餐厅里做,多是铁板煎、茄汁烧、芥末奶油之类的做法,若是碰上了庸厨,用酱油一炒,沾了污黑的油迹,瞬间便掉了身价。白云的这道大花虾,用坛酒花雕焖焗,祛腥入味,再以酒酿茄汁上色添味,看起来吃起来都金贵了许多。
  凝聚水中鲜味

厨师长说,现在吃河鳗海鳗的人多,唯独吃江鳗的人不多,说着便端出了一盘江鳗,看来是信心十足的,否则一个大家不怎么吃的东西,怎敢放上菜单?江鳗是野生的,切厚片,在油锅里炸过,用蜜汁冰糖调味,是苏浙人最喜的甜口。鳗鱼油炸后,表皮深红酥脆,里面的肉依旧白嫩,一口咬下去,蜜汁渗进肉中,甜味带出鲜味,一股幸福感便从心底冉冉升起了。江南鲜蔬随季节而换,四季吃的都是时令,配上鱼汤入味,比起其他菜系的高汤,要淡雅得多,荤味不重,又有挥之不去的鲜美。厨师的拿手菜是将鲫鱼烧汤,鱼肉烧散,味道尽入汤中后,再放进其他的大鱼继续烧,这样一来,既保证了汤底的鲜美,又保证了能大快朵颐地吃鱼肉。类似的菜,有朋友在杭州的龙井草堂吃过,名字叫什么“无名英雄”,指的是头一锅“阵亡”的鲫鱼,但是他们喝下来,味道不够鲜浓。可惜了,他们没来喝白云的这锅汤,否则就要掉眉毛了。

  金沙厅 江南菜的升华
  西子湖四季酒店的旧址,是西湖西北岸的一片民居,贴近西湖的地方叫 金沙港 ,便是现在酒店中餐厅“金沙厅”名字的由来。
杭州食记 那些西湖边的江南味道

还原最精致做法的东坡肉

  江南菜的颠覆之作
  金沙厅本身,就是江南菜的升华。翻阅菜单的时候,可以看见很多耳熟能详的江南名菜,多是包括杭帮、苏帮、本帮在内的江浙菜。但是当这些菜肴上桌的时候,不曾动筷,便能感受到,它们已经在这里得到了全新的演绎。餐厅的执行顾问总厨、在上海主理两家“亚洲50佳”餐厅的卢怿明,最擅长用艺术的方式呈现菜肴,并且在改观菜品视觉效果的同时,对食材的独特运用、烹饪方式的革新也有独特的见解。
  杭州水产丰富,餐厅更是主打本地的淡水鱼和湖蟹,但是在对待某些特定菜肴时,所选用的食材就需要斟酌一番了。如果你在杭州的楼外楼这类老字号吃过西湖醋鱼,再到金沙厅来吃这道菜,便会感受到天差地别。传统的西湖醋鱼多是用草鱼烧的,酸味明显。金沙厅的西湖醋鱼是高价货的笋壳鱼。用笋壳鱼做西湖醋鱼,同用鳕鱼做宋嫂鱼羹一样,都是新派杭帮菜向传统发起的进攻。说到水产,就不得不提一下这里的花螺了。这东西在上海的小酒馆里比较受欢迎,是下酒的好东西,而且身价也还算高其他螺类一等,而在金沙厅,索性就把它下在了酒里——古越陈酿煮花螺。花螺事先挖出螺肉剔干净,用十年以上的古越龙山陈年花雕煮制,加以调味后,酒香扑鼻,螺肉鲜甜。这时候,如果再能配上一盅古越龙山的陈年太雕,那就极美了。