五“谷”十色

秋意渐浓,当城市的人们已经忘了有多久没有见过金黄的麦浪时,在田里耕作的人才真正开始盘点这一年的硕果。对一谷一饭投入真情,将五谷丰登视作最好的祝福,田野里承载起的,是人类最初始却也最朴素的愿望。

五“谷”十色

五谷的“五”字何来

五谷杂粮,蔬菜瓜果,这些人们每天都要食用的食物,勾勒出了一代又一代人的味觉记忆。蔬菜瓜果好理解,但五谷杂粮则没这么简单。“杂”表示多的意思,多种多样,至于五谷的“五”,则很少有人去细究。事实上,五谷最初的模样并不甚清晰,在古时更是引起过争议。历史上有过“稻、黍、稷、麦、菽” 与 “麻、黍、稷、麦、菽” 一说。两者的区别是:前者有稻无麻,后者有麻无稻。其实二者各有各的道理,在当时也各有簇拥。但后来,麻作为古代先民纺纱织布的原料,本是经济作物,与口粮并无多大关系,后来渐渐淡出,黍、稷、稻、麦、菽随即成为真正的五谷。

黍:黄米

黍,又称“糜子”,因为其耐寒、耐旱,适合北方地区的气候条件,成为华夏文明中最早被北方先民种植的农作物。经过去皮,黍就变成了黄米,也就是北方人口中常见的大黄米。比小米稍大,黏性很强的黍,在古代一直是黄河流域主要粮食作物之一,《说文》更是称其为“五谷之长”。一直到今天,仍被山西、陕西及河北一带的人用来制作米糕或是拿来酿酒,当地人认为黄米有着益阴利肺、利大肠之功效,故而十分受人们青睐。

稷:小米

稷是五谷中籽实最小的一种,脱皮后,得到的便是小米。稷在漂泊不定的古代同样收到耕种者的青睐,距今8000年前后便已经在黄河流域大面积种植,并逐渐超过黍,成为北方地区种植量最大的作物。华夏远古时期夏和商代属于“稷文化”,小米作为主要粮食作物一直耕种至宋朝,甚至辽金时期中原仍主要以小米为主食。小米中维生素B1的含量位居所有粮食之首,同时也因其易消化的特点,尤其适合食欲不佳、肠胃不好的人食用。

稻:水稻

如果说稷与黍一直在古代的北方地区占据主流,那么长江流域则是稻的主场。同为五谷之一,水稻是由野生稻培育而来,人类发现的最早的栽培水稻遗迹,存在于公元前8200年前后珠江中游的聚落地带。最早,人们会将水稻栽种在山前地带,这里地势平坦,也带来了充足的水源。慢慢地,稻作农业由此扩展到长江中下游的河谷平原,奠定了南方的粮食作物体系。到今天,水稻已经成为地球上食用人口最多的主食,而全世界90%以上的稻米产于亚洲,为无数人提供了丰富的食物能量。

麦:小麦

在古时,小麦不仅是供人营养的食物,也曾被人们当作治汗证的药材。起初,小麦自西亚一带向东传入中国之后,并不符合人们当时的饮食习惯,毕竟对于习惯了小米水稻之类主食的东方人来说,最开始用蒸煮方式烹饪的小麦,并无口感可言,于是便有了“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”的说法。春秋战国时期,石磨被发明出来,小麦才终于以面粉的形式出现在众人面前,而后又诞生了诸多面食与食俗,奠定了南米北面的饮食格局。

菽:大豆

菽,用以代指豆类的总称或是特指大豆这种作物。大豆曾经在相当一段长的时间内作为百姓日常生活中的主食,直到汉代以后随着耕作技术发展,麦、稻种植逐渐扩大,大豆才逐渐退出“主食”的行列,成为备荒的作物和副食品。中国作为大豆的故乡,在栽培并食用大豆上已有5000年的历史,大约在公元前二世纪传入朝鲜,又自朝鲜被引至日本,而后传往世界各地。人们青睐大豆中丰富的植物蛋白,更是用大豆做出各种代替肉类的素食。

五“谷”十色

吃五谷,有学问

吃五谷,养五脏

在今天的“养生时代”,五谷杂粮的词条搜索频率在年轻人中也逐日增高。《黄帝内经》中就曾说过“五谷为养”,那么,常被列入“养生”和“食补”队列中的五谷,到底应该怎么吃?今天,COSMO带你从中医“五谷养五脏”的角度切入,给五谷中的每一“谷”都画出一个重点。

小麦养心

小麦味甘性凉,在中医上,普遍认为小麦有补心安神养气的作用。李时珍也曾在《本草纲目》中提到,小麦可以“除热、止烦、润燥、利小便、善补心气”,所以对于那些有失眠症状,或是容易着急心慌的人来说,适当多吃一些小麦粉,或是全麦制成的制品(保留麸皮更佳)会在一定程度上帮助消除烦躁情绪,静心安神。当然,对于心脏病患者,多吃小麦也是相当有益的。

黄米利肠

黄米每100克含有1.79毫克的维生素E,钾含量很高,但是钠含量很低,膳食纤维非常丰富,润肠很有一套。对于想要通便的朋友,可以多吃黄米,会有意想不到的惊喜。黄米的烹制方法也很简单,平时可用作煮粥,或是和大米混合在一起煮饭,也可以用作酿酒,味道尚佳,不过需要注意的是,身体燥热者要少吃,加上其脂肪成分丰富,三高的友友们,请适量食用。

小米养胃

“小米粥养胃”的功效应该是人尽皆知的一件事,这不是没有道理的。从中医的角度来看,小米性寒凉,是碱性谷类,对于脾胃虚热、肠胃不适的症状有很好的缓解作用,所以脾胃不好的朋友可以多加食用。不过小米虽好,也不能贪食,小米摄入过度会导致糖分摄入过度。另外,我们需要注意,小米和杏仁千万不能同时吃,容易出现呕吐和腹泻的状况。

大米润肺

因为是五谷中的“主食王”,大米的功效往往是被看低的。其实从中医上来看,大米可以补脾清肺。大米性味甘平,当人们出现肺热咳嗽的症状时,食用大米能有很好的滋阴润肺的效果;米粥加梨,效果可以加倍。

而且大米能够适当地补充人的益气,不少地区“早起食粥”的原因也就由此可见了。大米还含有丰富的谷维素、维生素,多吃能在一定程度上缓解皮肤干燥。

黑豆养肾

中医中认为黑豆属黑,黑色属水,水是走肾的,所以多吃黑色食物能够补肾养肾。对于肾虚体弱的朋友而言,黑豆好吃又养生。黑豆可不光只有养肾一个效果,黑豆中含有丰富的维生素E和泛酸,不仅能美容养肤,还会有“黑发”的效果。加上其中特别的“花青素”成分,黑豆还能起到抗氧化作用,属实是五谷当中的一名“健将”。

吃五谷,祈丰年

古时候的五谷丰登、五子登科,都是用五谷杂粮来表示美好寓意。其中最典型的,莫过于在农历十二月初八喝腊八粥的传统。《祀记·郊特牲》里说,“岁十二月,合聚万物而索飨之也”,便是用八方的五谷杂粮混在一块熬煮,祭祀八谷星神,庆贺五谷丰登。腊八粥意味着合聚万物、调和千灵,包含了当时人们敬献农神、祷祝丰收的期望。

其实不仅仅是腊八,条件艰苦的时候,很多地方都有熬煮杂粮粥的传统。尤其是一年寒冬刚过,各家的食物粮食也所剩不多,乡邻便会把所有的谷物煮到一个大锅里,共同来喝这一碗五谷杂粮粥,也预示着这一年的风调雨顺、财谷满仓。比如在新疆的哈密,人们便会把大米、燕麦、黑麦和肉一起,加入盐和酸奶调味,这锅粥既有忆苦思甜之意,又有祈祝六畜兴旺之意,怀着对新一年的憧憬与祝福。

还有一些地方将五谷用在婚礼上,作为结婚时候的必需品。比如,在上婚车时撒五谷、唱五谷歌,其中玉米代表着金玉满堂,小米象征着和谐团圆,高粱比拟不被艰难困苦压倒,黑豆饱含着建功立业的祝愿,芝麻意喻着在生活中节节高升。五光十色的五谷,最终成了劳动人民活下去的艺术。

五“谷”十色

南北五谷,谷谷不同

五谷在北方—主食和甜食的主场

北方向来都是主食的主场,五谷在东北平原与华北平原上散发出迷人的光芒,变成一道道主食或饱腹的甜食,哺育着一代又一代人的胃袋。

朝鲜族

元明年代,朝鲜人自高丽迁徙而来,在我国的东北角安家,与定居东北地区的满族人来往密切,吃五谷食杂粮的习惯,就此在朝鲜族沿袭开来。提到朝鲜族美食,绕不开的一定有一碗冷面—荞麦制成的面是冷面的底色,灰得发亮的荞麦冷面,配上酸甜甚至还带着冰碴儿的牛肉汤,再加上清脆的苹果梨,沁凉!吃完冷面,朝鲜族妈妈还会端出一碟打糕当甜食。打糕是以糯米或者黄米蒸成饭,用木槌捶打成糕,撒上炒熟的黄豆粉,哪怕只蘸着白糖,也掩盖不住丝丝稻谷香。

东北

东北黑土沃野,五谷丛生,种植着高粱、糜子、谷子、荞麦、玉米、豆类等五谷杂粮,以之做成的干饭、稀饭、水饭和黏饭,加上磨成面粉制成的面食,成为东北人的主食。最常见的包括东北杂粮饭、大碴粥、黏豆包。五谷在东北之重要,夏天也离不开,高粱米煮好,用冷水汆透,配上一碗大拌菜,蔬菜的清脆加上高粱米的坚实,是东北人夏天的筋骨。

西北

西北尤其是山西,作为面食大省,其多变的气候和复杂的地形,造就了莜麦、荞麦和大豆遍布晋北;谷子、玉米、高粱支撑起晋中;到了晋南,则是小麦的天下。再往西走,走过河西走廊,你能吃到黑里透亮、粒粒分明的灰豆子。也有人偏爱冰凉可口的甜胚子,味道分明像酒糟,咬下去却又脆又韧。前者的原料是麻豌豆,后者则是用莜麦或者青稞制作。五谷杂粮做出的甜品带着一丝倔强,令人食之难忘。

五谷在南方—主食变配料

到了以米为主食的南方,五谷多以辅食佐料的形式出现,最典型的要属豆制品。戴蒙德在《枪炮、病菌与钢铁》一书中,详细介绍了不同文明古国的蛋白质来源:两河流域有驯化的野牛,而中国则有大豆。正因如此,南方人也把豆制品玩出了花样,将边缘化的豆子从主粮变成了配菜。

贵州

豆豉在南方并不罕见,但贵州人对其格外情有独钟。豆豉不仅是老干妈的原料,也渗透在人们日常生活里。经过发酵晒制的豆子,拌上辣椒花椒、盐巴烈酒,再晒再腌,最终变成了黑色咸鲜的豆豉。干豆豉可以炒青菜送白粥,湿豆豉可以做豆豉火锅;还有水豆豉,贵州人会把发酵好的水豆豉加到素蘸水里,在辣与咸间达到微妙平衡。

湖南

湖南菜勾人,零食小吃也一样让人难忘。尤其在湖南的卤味摊上,总会有人为了一条素捆鸡捺不住性子。素捆鸡不是鸡,而是豆制品。将素捆鸡切片,跟红油、香醋、香菜、花生米拌匀,吸足了料汁,下酒又送饭。这也不过是湖南豆制品大军的一个缩影,从臭豆腐到香干,从岳阳到湘潭,湖南人将对大豆的想象运用到了极致。值得一提的是,后来在河南省发扬光大的辣条,前身便是湖南的豆制品零食。

四川

四川人喜麻喜辣惯了,爱豆制品而不自知。四川家常菜最常见的豆瓣酱,便是用蚕豆制作而成 ,带着油润的光泽,鲜辣又有回甘。除了最常见的郫县豆瓣酱,还有家常豆瓣、红油豆瓣、元红豆瓣、金钩豆瓣、阴豆瓣等等,不一而足。在红油浓郁的菜系特点下,豆花也是一股清流—一碗豆花,一碟蘸料,一盘莲白,是川渝百姓最踏实的市井大餐。

编辑:贺植阳 / 摄影:呈龙(观谷)/ 撰文:林爱肉 / 视觉:玉清