他们心中的好餐厅_美食

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他们心中的好餐厅

2007-01-05 08:00　来源：《美食与美酒》2007年1月号

　　特别鸣谢《时尚家居》主编殷智贤

　　叶锦添（视觉艺术家）:

　　好餐厅的食物要色香味俱全，厨师很重要，菜品要是地道的菜品。餐厅的灯光、色彩，所用的餐具、声音和音乐的和谐，这个和设计有关。总体上坐在里面是否舒适，菜单不需要太有设计感，要很清楚有什么可吃，菜名不需要很复杂和怪异，比如说有的餐厅菜叫“甜蜜蜜”你都不知道吃的是什么，菜要有详细的配料注明，这点西餐菜牌就很好，让客人一目了然。菜单不能是临时的，要制作的很干净很细致。你来到一个餐厅一般你只关心吃什么。好的餐厅会一下就满足你的需求。服务生讲话要很流利，讲英文就是地道英文，讲法文就是流利的法文。他们的反应要很快，制服要烘托食物，不要特别有想法，无论什么样的餐厅，咖啡厅，还是酒吧，总之，不能穿着星球大战的衣服来上菜。餐厅的服务要很注意客人的细节要求，比如说餐桌上作料都是客人需求的。我在看景的时候有一个餐厅就很可怕，他们的服务生都穿着空姐的衣服。你会觉得很滑稽。

　　记得在东京的一家餐厅，是很小的，桌子都没有六张，这种店的名字叫居酒屋。你可以随时坐到SUSHI BAR加一些小东西，很新鲜的，酒也很纯，有些店老板就是厨师，坐在服务台里面亲自做东西给客人吃。还可以和你聊天，很亲切，很舒服。老板都是很有修养的，都不会随便乱讲话。西班牙有一种餐厅吃海鲜的，那里卖一种叫SITA的酒，晚上十点钟人们才吃饭，那个地方很轻松，很多那些卖SITA酒的服务生，很老练，他们右手把酒抬高，举过头顶，左腰上别了一个塑胶的杯子，把酒从头顶倒入杯子，表演一样。因为SITA酒是一种当地特产的汽酒，只倒入杯子里一点点就有汽出来，然后立刻给客人们喝，大家都喝着酒，气氛热烈地聊着天，无论认识不认识，服务生也不管你要不要就会主动给你倒酒。反正你喝完了就给你续上。很有西班牙当地的民族特色。像老北京的人们在一起“侃大山”。

　　另外，餐厅的环境设计、菜品的口感，两个都很重要。但如果你要吃特别的特色，比如说过桥米线，你就去很粗糙的地方去吃才会好吃，如果要让我挑，那还是好吃比环境重要。

　　以前在台北，我自己设计过一个餐厅，也同时是酒吧。里面有熏鸡腿，台式香肠，配有蒜头在旁边。惊人的好吃，常驻在那里的一个餐厅的老板是我的好朋友。他自己也会烹饪，开业六年，生意还不错。很多人都喜欢。我们在开业的时候开了一个PARTY，好多人来。那熏鸡腿我经常会去吃，有一阵子每天都去。它就象我的一个博物馆一样，进去墙上有很多我的图片作品，但客人进去也很舒服。大家很爱吃熏鸡腿配啤酒。这些给我和当时的客人都印象很深。

　　李景汉（外滩三号执行董事）:　

　　去一家餐厅吃一顿饭对我来说，就是如同一次参观展览的经历，至于这个经历是惊喜还是惊吓就得取决于该餐厅菜的创意是否够把味觉挑动起来，餐厅的装修不一定要多豪华，但是必须得有带动性的气氛和贴近餐厅本身的主题，功能性。想像一下，如果在一家以欧洲古典又金碧辉煌的餐厅里买炸酱面是何其的不协调。而我认为专业有效率的服务团队是一家高级餐厅里最重要的元素，因为他们将一直是整个餐厅的形象代表，哪怕餐厅本身的菜有多优秀，服务团队稍有不慎，就会给餐厅不菲的损失。如果餐厅拥有一位肯以客人为本的厨师的话，那绝对就是额外的奖励了，那种能应付客人不少刁钻要求，在不发脾气之余，还能一一满足的厨师，的确会给餐厅本身增色不少。

　　海岩（锦江集团有限公司副总裁）:

　　我心目中理想的餐厅要能有给人们超出日常经验的体验，因为吃饭是谁都会做的事情，餐厅也很多，但一家餐厅能不能让人有“意外”感，比如不在他的想象里，或提升了他的视觉期待或味觉期待。人需要不断更新自己的体验，才会觉得生活有新意，餐厅应能常给人们这样的新意。

　　我喜欢风格奢华大气的。令我印象最深的一次就餐经历是在日本四季饭店里吃的一餐饭，当时我们有10个人进餐，但有20个人为我们服务，上菜和撤菜是同时完成的。我们所在的房间有整整一面墙的玻璃窗可以看见户外美丽的庭院，内外美景与美食，包括如此优质的服务让人感觉十分震撼大气了！

　　沈星（美女私房菜主持人）:

　　好餐厅是要吃饭的时候第一时间想到的餐厅，环境和口味都很重要，都是自己一下子能想到的。我更注意菜的口感，因为我觉得看上去很体面，装修和环境都很好但一出菜品就难吃无比的餐厅最要命，还不如看上去环境不怎么样、但菜品一流的餐厅招人喜欢呢！

　　给我印象深刻的餐厅有几家：上海的“小城故事”我很喜欢，营业到凌晨4点，很正宗的台湾菜和川菜，而且价格适中。“小城故事”的杏仁糊非常不错，黏稠浓郁；铁板田鸡也好吃，一家可以在凌晨4点端上来的菜肴还如此美味，怎能不叫好餐厅？上海老锦江饭店的老上海餐厅我也很喜欢，地道的上海菜让我每次去上海都必须前往。因为不常在北京，所以对北京的餐厅不太知道，但有一次别人请我吃饭的馆子给我印象特别深。那是南池子一带的“天地一家”，京派的菜系，印象最深的是清酒鹅肝，品质非常好的一道凉菜，看上去清爽不腻，鹅肝透着酒香，底下铺着四季豆，搭配很舒服。

　　最难忘的一次就餐经历就是在瑞士拍节目，一天到晚的吃cheese，一开始我不吃，但由于没有别的吃的，后来只能天天吃。一开始只能吃最淡的，最后居然疯狂爱上山羊奶酪，越膻的越好吃。我觉得还是不要挑食的好，对美食要有冒险的精神，先尝一尝然后再决定喜不喜欢。

　　杨贯一（鲍鱼之王）:

　　作为一家好餐厅，人性化很重要，地方不一定要大，小小的一家反而更好。而且我不是那种迷信餐厅越大越好观点的人，因为我觉得小的餐厅不像大酒店流水线的厨房那样，令食物逐渐失去本身的灵魂之余，慢慢变得机器化。很多好餐厅的限量菜式反而往往会不停地令我有惊喜，毕竟少量的出品会让厨师有更多的心机投入，而让菜的品质可以再上一个层次。虽然价钱昂贵并不一定代表最高的性价比功率，但我也从来不相信几百块能吃到什么好鲍鱼，所以在菜单就像餐厅的照妖镜一样，合不合理就是餐厅好不好的第一原则。当然，要保证一家餐厅的质量，厨师也是占极大的比重，如果你发现餐厅厨师如走马灯一样换来换去的话，我建议还是少去为妙。

　　潘石屹（SOHO中国董事长兼联席总裁）:

　　我选择餐厅第一看环境，第二才是选口味。吸引我的环境首先要待着舒服，风格要亲切自然。我吃过的最好的一家餐厅是在法国南部海边的一个餐厅，吃饭的地方是在户外，餐厅里流出的水流从我们坐的地方看去好象是直接流进了大海，其实不是，但视觉上看着好象和大海是相通的。这就是和自然融为一体。

　　我在选择餐厅时会比较相信在这方面有见识的朋友的推荐。

　　马未都（观复古典艺术馆馆长）:

　　好的餐厅一定是视觉的享受大于味觉的享受，因为现在我不发愁吃饱肚子，吃好东西，但有品位的视觉能给人以更深度的享受。

　　好的视觉是有文化内涵的，有很多文化元素。你可以从中感受到一种精神，它可以让你获得更丰富的体验。我认为北京最有品位的餐厅是有璟阁，它把菜和环境结合得很好，让人获得的是完整的享受。因为人吃饭不是一个生理性的活动，它一定伴随着精神活动。

　　陈丹青（著名画家）:

　　我心目中最好的餐厅是过去的单位食堂，那留给了我至今难忘的记忆。我喜欢那种气氛—那是一种社会主义大家庭的气氛，每个人都像阶级兄弟，而且那些菜也好吃，肉是真正的肉，菜是真正的菜，油是真正的油，是给人吃的，是人能吃的。我那时吃过很多食堂，文化部的食堂，美院的食堂，很难忘。

　　现在我很痛苦，觉得没地方吃饭了，因为所有的食物都是被改造过的，都是人不能吃的，吃了就有害，味道也不对了。我现在的“理想餐厅”都在街边，买个玉米或红薯，这些东西被改造得还少些，勉强能吃。　

　　张柏芝（香港知名艺人）:

　　我觉得好的餐厅同时要强调食物美味、环境舒服、氛围个性。我比较看重的还有餐厅的风水。餐厅的格局要方正，装潢和照明要明亮，这样才能增加火行的能量，蓄积阳气。餐厅应该阴阳平衡，但要略偏阳才好。还有细节的东西—是否有噪音，玻璃、餐刀具、陶瓷和餐巾的品质和颜色，服务员的制服和服务的好坏，酒类的选择与水准等，都是我确定一个餐厅好坏的标准。比如半岛顶楼的Felix餐厅，主厅饱览维多利亚海港美景，每一个餐椅套上，都印着一张脸，有当年餐厅建成时的经理Felix，有Philippe Starck满头乱发的胖脸，所有都是和半岛有着不同寻常的关系和故事。最奇妙的是这里的洗手间，女士们可以对着维多利亚海景梳妆。男女洗手间用底部透明的磨砂玻璃分开，如果有男士进入洗手间，女士这边可以看到一双脚，然后又很快消失在朦胧中。透视而春光不泄的感觉，真的是很奇妙。

　　香港的餐厅里，我比较喜欢两家，一个是“Hutong”高层四合院，给人很古典的感觉。尖沙咀摩天大楼的顶楼被布置成了地道的北京四合院，电梯进去是个小中庭，像北方院子那样种了一棵树；满月形的拱门，轻纱摇摆。天花板上的花纹，半人高的青砖，地上间隔的雕花方砖，庭院里的树上挂起了象征节节高的红绳竹片，桌碗已经摆好，祖上传下的太师椅擦得锃亮，红红的节节灯笼高高挂起，紫色靠垫，紫纱飘飘，还有主人平时珍爱的收藏，鸟笼，佛像……让人特别难忘！菜我最喜欢这里的辣子软壳蟹，菜盛在木桶里，炸过泛着微黄的螃蟹淹没在鲜红的朝天椒里面，非常好看，入口留香，特别地道。另外一家是Café Deco，在香港太平山顶，玻璃幕墙，露天餐桌，可以俯瞰到的港岛、九龙维多利亚港的景色，是全香港第一高度，给人很现代的感觉。Café Deco的菜色比较杂，从日式美式到香港小吃应有尽有。最喜欢他们家的法国鹅肝寿司手卷，加入了日本清酒，让鹅肝的肥腻感少了很多。即使没有美酒相佐，也可以醺醺然飘忽忽。

　　国外的餐厅，最喜欢的是位于纽约22街和第九大道的Le Grabbe Café法国餐厅，这是我在纽约去的次数最多的一家餐厅，我和里面的服务员都已很熟悉，后来每次去我都不用说他们就知道我要什么了。我的最爱就是炒鸡蛋和蘑菇，辣的香肠和菠菜，旁边是土豆和蔬菜Salad，感觉营养很丰富，总是让我吃不厌。另外是菲律宾的一家法国餐厅Le Souffle，店不大，灯光气氛却很好。有戴着白色高高帽的法国大厨在中间环行吧台里面烘烤面包以及制作意大利面条。周围墙壁上一些普通的抽象油画或者中国工笔花鸟，显得十分之随意。那里的鹅肝－几种款式，最喜欢的一种配有苦生菜和大块的奶黄芝士，初次尝试时，味道惊为天人。从来不知道动物肝脏可以做得如此可口润滑。

　　吴泓（时尚传媒集团总裁）:

　　于我来说，去的餐厅分两种：一种是请朋友吃饭的餐厅，一种是平时自己吃饭的餐厅。

　　宴请朋友的餐厅，在菜品稳定、选择多样的基础上，环境优雅，服务专业同样重要。因为宴请的朋友口味各异，餐厅所能提供的菜品要尽量多元化，朋友们能各取所需。服务的完善与完美更是我参考的重要因素，包括能为欧美的朋友提供例如刀叉服务和更多上好年份葡萄酒的选择。当然，如果餐厅能有底蕴丰厚的文化氛围—名家的真迹，货真价实古家具……对我接触的朋友都是一种吸引，品味美食的同时，增添了风雅的谈资。

　　自己和家人进餐的餐厅则有不同的要求—最重要是味道正宗到位，环境倒无需奢侈、前卫，让人感觉舒适、随意最好不过，这样能让味蕾恣意地体验美食所带来的乐趣，体验厨艺大师用心制作的作品。当年我在挪威一家名声显赫但古朴自然的餐馆里，品味挪威厨师和中国厨师做三文鱼，菜品虽简单但每人对同种食材的理解和运用完全不一样，没有优劣之分，这样的氛围下能让自己的味觉与大师的心手相连，没有国别种族的隔膜，留下的是最单纯的对美食文化的热爱与敬慕。就在那时我决定办一本美食杂志，让更多热爱生活的人领略美酒美食给人内心所能带来的真实的愉悦。

　　当然餐厅不是唯一感受美食的场所。前些时候去纳米比亚，驱车两个多小时到达渺无人烟的沙漠深处，烛影、星光，红酒、野味......别样的异域风情，天人合一的美食惊喜，终生难忘。再次感受到美食必须是综合体验，要不断尝试甚至经历一种探险，去开启一个又一个未知世界的大门。更觉得办《美食与美酒》杂志是正确的选择。


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